新京报快讯（记者 陈琳）进入11月，北京的冬储大白菜又上市了。11月4日一大早，记者在广渠门桥东北侧的物美崇文门菜市场门口看到，冬储大白菜、大葱码成了垛，市民们拉着小车、推着婴儿车、拎着布袋子排队购买。尽管超市、菜站里，各种应季的、反季的蔬菜应有尽有，但不少老北京人一到冬天，还是觉得买了大白菜，心里才踏实。只不过与往年相比，冬储大白菜只买不再储。

市民在冬储蔬菜销售点前排起长队。摄影/新京报记者 吴宁

现场

“买冬储大白菜已经成了一种习惯”

早上8点刚过，崇文门菜市场西门的空地前，排起了十几米的长队，超市门口码放着成垛的大白菜，空气中混和着清冽鲜甜的大白菜气息和大葱的香味儿。台秤摆上了桌儿，电子秤立在地上，五六名超市员工分工明确，有专门负责秤重的，旁边则负责收钱。

“您这一包白菜50斤，9块5毛钱。”“得嘞！”市民高大爷交过钱，转身把白菜码进了带来的小推车里。高大爷说，以前住平房，每次买大白菜，都是好几百斤的买，“假如说家里5口人，那得至少买三五百斤。以前冬储大白菜还负责送上门，现在住楼房，买多了也没地儿放，随吃随买。”

周边居民用小车运走冬储大白菜。摄影/新京报记者 吴宁

记者看到，市场门口设的售卖点只卖两种菜，0.19元一斤的玉田大白菜、0.99元一斤的山东平度大葱。排队市民基本上都是老人，9点多人最多，从超市门口一直排到了马路边儿。接近12点，销售点准备的6000斤冬储白菜就卖完了，只剩下半摞大葱。

“虽然现在超市里什么反季节的菜都有，但大白菜就是得吃冬天的，夏天的白菜偏苦，冬天的白菜吃上去脆甜。”64岁的王奶奶买了三棵白菜，她和老伴儿前几天已经买了十几棵回家，“放在缸里腌酸菜，每年都会腌不少，除了自家吃，亲戚朋友也会拿一些。”王奶奶说，每年11月买冬储大白菜已经成了习惯，“现在天气暖和了，要搁几十年前，天儿比现在冷，必须得在上冻前把大白菜储存好。每年11月得忙上好几天，家里若能储存几百斤大白菜，一冬天心里都踏实。”

收银台旁，正忙着搬菜的店长杨学清介绍，冬储大白菜按例是11月1日上市，“其实在10月25号左右就开始卖了。这些菜产自山东玉田，从产地直接发货到物美的门店。价格比去年便宜，去年3毛9一斤。”杨学清说，和往年相比，今年来买冬储大白菜的人不少，有老主顾也有新主顾。“这几天每天白菜和大葱各四五千斤，昨天卖到下午两点多，今天特意摆了两台秤。”

现在冬季蔬菜供应十分丰富，但购买冬储大白菜依然是北京人的情怀。摄影/新京报记者 吴宁

记忆里

“大白菜可不是一个菜，有好多种吃法儿”

北京木版年画代表性传承人张阔说，过去没有大棚，一年只有冬天出白菜，菜市场里能买的菜也少。因此过去在冬天存储大白菜，对每家每户来说都是一件“大事儿”，“现在很多人都不住平房了，住楼房没有冬储大白菜的条件，没地儿搁，有暖气也搁不住。但很多人还有买冬储大白菜的习惯，冬天天冷不愿意出去买菜，每次买上三五棵放家里随时方便吃。还有拿回去腌酸菜的，比如我。”张阔说，每年11月中旬过后，他都会买上二三十棵大白菜，专门用来腌酸菜。“冬天涮羊肉、做汤都好吃，可以换个口味，朋友们也常常拿些走，是个新鲜东西。”

小时候住在崇文区磁器口大杂院的市民王分贝是“80后”，她记得自己小时候买冬储大白菜，已经不是集中供应了，国营蔬菜站在街道设立了许多便民销售网点。南城老百姓居住密度大，卖冬储菜的网点也特别密集，“出门几分钟就是一个菜站，遍地都是副食店。感觉哪儿哪儿都是大白菜。”

冬储大白菜在王分贝记忆里，就是“白菜山”“平板车”，还有各家各户窗台儿码放的大白菜。小时候她家三代5口人，每年冬天大白菜得买好几百斤，“院子里自家的窗台下，拿砖头垒成小圈，一分为二，一边儿是冬储的大白菜，一边儿是冬储的蜂窝煤，窗台儿上也要紧挨着摆上一排，是用来随时吃的，每天都得消耗一两棵。”

王分贝说，在老北京人眼里，大白菜可不是一个菜，有好多种吃法儿。“冬天吃火锅吃得多，涮火锅白菜叶子是唯一的绿叶菜。爸爸喜欢把剥了好多层，最嫩的白菜心儿切成丝儿，放上醋和白糖凉拌吃，过了腊八，醋也得是腊八醋，还有切碎的腊八蒜。大白菜帮子扔了可惜，但凡是吃馅儿的，甭管是饺子、包子、还是馅儿饼，都和白菜一起剁。酸溜大白菜、白菜粉丝豆腐汤这就不用说了，吃排骨那时候谁家也天天吃不起，排骨和白菜一起烩，十几块肉就变成了一大盆。在外面吃个烤鸭，鸭架是必须带回家的，加上白菜和豆腐，能吃好几顿。”

王分贝还记得，小时候住的大杂院里，几乎家家户户都会养兔子、养鸡，大白菜人吃、动物也吃，一点儿也不糟践。

一位老先生购买了一捆冬储大葱。摄影/新京报记者 吴宁

老员工

一到冬天举家出动买冬储大白菜

崇菜物美店店长杨学清卖了43年的冬储大白菜，他刚参加工作就到了崇文门菜市场。他记得，往年大白菜上市的时候，都是举家出动，轮流排队。“我们一个菜市场搞白菜的队伍得有一百多人，我们现在全店的员工才50多人。”说起冬储大白菜，他记忆最深刻的就是“苦”，“那时候不像现在这么暖和，一冬天不见雪，1976年崇文门菜市场开始卖冬储大白菜，真是一进11月就开始下雪了。”别人这个时候都拿着溜冰鞋去滑野冰了，他们每天都要卸白菜，还要往家家户户送，从早上7点上班一直送到晚上10点多才收工。

计划经济时代上市的大白菜不太充足，政府按照每户根据人口数，按一级、二级、三级菜搭配供应。“那时候白菜的质量没有现在的好，外型上没有现在的紧实，比较松散。”杨学清说，人们除了储存大白菜外，还要备些容易存放的冬储菜，比如萝卜、土豆、倭瓜等蔬菜来调剂生活。几乎家家户户都备有几个坛子和水缸，入冬之际买些萝卜、芥菜、雪里蕻，洗净存入缸内腌制成咸菜。

崇文门菜市场负责周边2200户冬储大白菜的供应，除了售卖，还负责送货上门，那时候菜市场对面就是头条、二条、三条胡同，推着平板车一车一车地送，也近。一些人家还没有买大白菜，他们还要上门动员及时储存，“免得上冻了白菜就存不住了。”送到家后，他们负责把白菜码放好。大院里的街坊也都互相关照，往往是一家买菜，好几家帮忙，连小孩子这时候也成了人力。每次他们送菜到居民家里都会感受到主人的热情款待，“家家都认识，一进门先递上热茶水，感觉特别有人情味儿。”

白菜买回家，为了防止上冻，居民还要用草帘子或是旧棉被，把白菜盖严实了。“一堆堆储存的过冬菜，一排排盛着腌咸菜的缸坛瓦罐，就是胡同里居民院里的一景儿。”杨学清说，再后来，蔬菜敞开供应了，买菜也方便了，虽然老百姓还保持着立冬时购买白菜的习惯，买的量却越来越少，尤其是90年代后期，市场好多年也不搞冬储大白菜集中销售了。但是近几年，冬储大白菜又火了。

一方面，大白菜对于很多老北京人来说，是一种念想，就好这一口儿；另一方面，也跟企业经营理念有关。从2015年开始，物美恢复冬储大白菜销售，每年市场都会从基地进菜，以优惠的价格卖给市民。“从这几年的销售情况来看，每年来买冬储大白菜的居民是逐年增多的，去年每天大白菜卖三四千斤，今年明显上升，这几天大白菜和大葱每天都要卖一万来斤，周六周日还要更多一些，来买菜的大多是住在附近的老居民。”

冬储蔬菜销售点的工作人员为居民提供热情服务。摄影/新京报记者 吴宁

转变

从“有什么吃什么”到“吃什么有什么”

如今，大白菜早已不再是京城冬季的“当家菜”，北京早已实现从“有什么吃什么”到“吃什么有什么”的转变，季节因素对北京蔬菜供应品种的影响逐渐变小，市民冬季餐桌上的蔬菜品种也非常丰富。

位于十里堡的一家超市里，每天都有新鲜的蔬菜摆上了货架，除了萝卜、土豆、青椒等家常蔬菜，也有芥兰、芦笋、秋葵等“网红蔬菜”，盆栽的新鲜生菜最近成了“明星产品”，市民买回家随时可以吃到“刚摘下来”的新鲜。家住附近的居民王晓兰每天都会来逛一圈，“想吃什么菜都能买到，有时候不愿意出门还能送货上门。”

在北京新发地每天的农产品交易中，蔬菜有260个品种，果品突破了280个种类，来自全国各地甚至全球的特色农产品在这里都能买到。据北京新发地市场总经理张月琳介绍，按照日常统计，正常情况下新发地市场每天蔬菜成交量为2万吨，果品成交量也是2万吨，有这两个2万吨的保障，北京农产品供应就是“绿灯”。

蔬菜品种丰富了，买菜的渠道也增加了。据北京市商务局相关负责人介绍，近几年，北京市区商务部门在推动大型超市、生鲜超市、社区菜市场、蔬菜零售店等固定蔬菜零售网点建设的同时，对于一些暂时不具备固定蔬菜零售网点建设条件的社区，探索开通蔬菜直通车的模式，推进规范化蔬菜零售服务。

据统计，目前北京市各类蔬菜零售网点已达9000余个，2019年上半年新增141个，培育形成了新发地百舸湾、大农天下、鑫亨原等近10家骨干蔬菜直通车企业，拥有近300辆直通车，走进全市438个社区，服务200余万市民。

“蔬菜直通车统一标识、统一标价，每天至少有10个品种的限价菜，针对行动不便的居民住户，社区店员还可送菜上门，不仅让老百姓买得放心、吃得安心，而且更加便利。”北京市商务局生活服务业处相关负责人说。

据北京市农业农村局种植业管理处相关负责人介绍，北京蔬菜生产总体上形成了“三个菜园”的优势产区，即以大兴、房山为核心的南菜园，主要以冬淡季设施蔬菜生产为主；以延庆、怀柔、密云、昌平和门头沟为核心的北菜园，主要以夏淡季蔬菜供应为主；以通州、顺义、平谷为核心的东厢菜园，主要以特色、精品、高档蔬菜为主。

据统计，2018年，全市蔬菜播种面积基本维持在54万亩左右，产量维持在200万吨上下。北京市生产蔬菜自给率基本维持在20%左右。目前，栽培品类达到140多个。2019年，北京市冬储大白菜播种面积4.7万亩，基本与往年持平。

新京报记者 陈琳 协作记者 吴宁

编辑 樊一婧 校对 李世辉