这道铁锅炖鸡是济南咧一锅餐厅的招牌菜之一，老板史增珠以自己调配的香料为鸡肉祛腥提香，选用花椒、桂皮、白芷、八角、荜拨的组合，使得炖出的鸡香味纯正。他说：“许多人认为丁香与鸡肉是绝配，但我个人感觉，丁香的味道太浓，用于这道菜反而使得香气过于刻意，因此我换成了荜拨，它散发出一股甘香，与鸡肉、香菇搭配炖制，吃起来香味更富层次。”

铁锅鸡

制作流程：

1.土豆200克去皮，切成滚刀块，香菇150克去蒂，一分为二，放入铁锅垫底。

炖鸡需要搭配宽粉、土豆、香菇等辅料，口味更丰富

2.芦花鸡一只约2500克剁成小块，温水下锅，待漂起浮沫后将鸡肉捞出洗净。

3.锅内下熟豆油150克，加姜片100克、葱段100克爆香，撒香料（花椒5克、香叶5克、桂皮2克、白芷2克、八角3粒、荜拨2粒、白蔻2粒）、倒鸡块一起煸炒，至表面微黄出油，调入黄豆酱50克、老抽20克、生抽30克继续翻炒，将酱汁均匀裹在鸡肉表面，加水没过鸡块，下盐15克、白糖5克，倒入垫有素菜的平底铁锅中，上煲仔炉大火烧开，放入宽粉150克，转小火炖15分钟至软烂。

炖鸡所需香料

4.客人点菜后取一盆炖鸡上桌，点火继续加热即可食用。

制作关键：

鸡块入锅之后一定要煸炒到收缩、微黄，这样香料、葱、姜的香气才能渗入鸡肉中，肉炒不香，则炖出来的菜也不香。

荜拨

李建辉（河北百年李记餐饮公司董事长，中国大厨卤水熏酱技术课程金牌讲师）：

炖鸡时，史增珠师傅用花椒、荜拨祛腥，后者还具有增进食欲的作用。他舍弃了丁香，我倒是认为这个做法没问题，因为丁香虽出“透骨香”，但这需要时间，大约持续加热4个小时，丁香的气息才能渗入食材中，烧炖菜品加热时间短，丁香的作用往往还没发挥出来就上桌了。不过，对于这个香料组合，我认为缺少“出锅香”，建议将白蔻、白芷、砂仁打成面，出锅前撒入菜品中，继续加热5分钟即可走菜，此时白蔻、砂仁等具有挥发性香气的香料正在释放浓郁的气息，使菜品香气倍增。一般来讲，炖一份菜约需2个砂仁、2个白蔻、2片白芷打成的粉。

赵月乾（滕州二姐羊汤馆合伙人，中国大厨滕州回锅羊汤技术课程金牌讲师）：

荜拨散发一股麻辣味型的清凉香气，用来炖鸡可以使菜品香气更丰富，回味更悠长，这个搭配挺巧妙。

赵振立（河南三味居食品有限公司董事长，中国大厨酱牛肉 桶子鸡课程金牌讲师）：

荜拨味道辛辣，可祛腥增香，增进客人食欲。炖鸡加少许荜拨的确可使菜品香气更丰富，回口微带辛辣，具有开胃作用。但我认为它并不能代替丁香。丁香气息浓烈，但与鸡肉搭配所出的香气也非常独特。实际上，只要掌握好用量，浓烈不是其短板。一般来说，七八粒丁香约重1克，因此炖一份鸡所用丁香不能用克来计量，而只需1~2粒足矣。

杨建华（中国大厨传统浓白羊汤技术课程金牌讲师）：

我认为荜拨、丁香都是适合炖鸡的香料。丁香与鸡肉是一组黄金搭档，之所以大家觉得它太浓烈了，是因为用量没掌握好。调一桶卤水煮一桶鸡，丁香的用量也不过三五克，可见其香气有多浓。烧炖一份菜时，大厨很容易使用过量，因此出来的效果就欠佳。荜拨也具有增香的作用，但主要还是防腐，炖鸡时稍加一点对于提升香气也有裨益。

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