戚风蛋糕是很多烘焙爱好者的最爱，决定戚风蛋糕成功与否的很重要一个原因就是蛋白的打发，我们经常看到做出来的蛋糕膨胀不起来或者出炉后塌陷回缩，其实很多都是蛋白打发的原因。

之所以要打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在蛋糕糊受热以后帮助蛋糕膨胀。通常我们遇到的蛋白打发问题主要有两个，一个是蛋白打发不起来，另一个就是蛋白消泡，今天我们就来分析一下会影响蛋白打发的原因。

鸡蛋选择

鸡蛋要选择新鲜冷藏过的鸡蛋，否则很容易造成打发失败，冷藏过的鸡蛋也比常温保存的鸡蛋更容易打发。

蛋黄蛋清分离

蛋黄要与蛋清完全分离，蛋清里面不能掺杂一丝蛋黄，蛋黄中的油脂含量非常高，所以蛋清中混入蛋黄就相当于混入了油，自然就打发不成功，可以选用专用的蛋黄蛋清分离器来分离。

打蛋器和打蛋盆

打发蛋白最好的容器是铜器，不锈钢也可以，但是塑料盆是被禁止的，因为塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干净。玻璃碗和铝盆也是不行的，玻璃碗太滑蛋白挂不住，铝盆中的铝铝容易有氧化铝，打蛋白的时候，会使得蛋白变色变灰。

还有一点要注意的是容器和工具都要干净无油无水，倘若有水和油，会大大降低蛋白的表面张力，自然就打发不起来。

加糖时机

蛋白打发时加糖可以让打发出来的的蛋白霜更加细腻稳定。糖要分三次均匀加入，第一次在蛋白呈粗泡泡时候加入，第二次在蛋白呈细泡泡时候加入，第三次在呈稠液状但还未湿性发泡之前加入。要注意过早加糖会使蛋白打发不了，过晚加入会使蛋白消泡。

打发程度

打发蛋白的过程中，速度要控制好，不能一直高速打，容易打过头，蛋白粗糙。打发蛋白需要一鼓作气，不能半途而废，而且打发过程中需要顺着一个方向，打到停下后把盆子倒过来蛋白不会动，也不会倒出来这样才是打好了，大法好的蛋白霜应该是细腻光滑的。

翻拌手法

蛋白打好后应马上与蛋黄糊拌匀，主要有两种手法：翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。切拌是快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。划到碗边缘处之后用左手快速将搅拌碗逆时针旋转60°，再将刮刀切入右上方同一位置。

其实打发蛋清并不难。注意这些小细节，多练习，多分析总结，你一定会做得越来越好！喜欢的小伙伴记得点赞收藏哦！

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