达奇以前发过两篇绕过复杂的加工工艺，只说成品的西餐土豆粉和“雪花粉”使用的帖子。一些问题还是不断，甚至有人以为一些忽悠的“去糖和加碱”才是此类薯粉饵料必要的加工工艺。

早就说过，加碱，没道理，那只是原料等级低，防止饵料酸化和缓解脂类氧化的低级措施，任何正经的厂家、原料等级够，都不会这么做。但凡过关的产品，更不会有加水你指尖觉得热，甚至碱烧手。（这是其中一个饵料烧手的类型）

今天就简单的给大家说说：西餐土豆粉和土豆雪花粉的加工工艺，和其稳定性确保（保水性，即，钓鱼人说的“反水”）是怎么回事。（由于爱好和疑问，早年间就“混入”过某合资公司的生产车间。在此也鸣谢一直帮我成行和解决我疑问的某外资食品品控专员朋友）

进入正题：

西餐土豆粉，其状态稳定，手感细腻，赢得许多钓友喜爱。但是，这种稳定和状态，和加碱、去糖没关系，甚至不能这么做。

简单的原理介绍：这种薯粉，首先是熟化的，但是加工中有一个关键步骤，就是加工过程中土豆脱水细粒（马铃薯的细胞聚合体）的“回填”。这是保证成粒性的关键工艺（后期稳定性的确保，和独特性状的保证）。自己加工，和一些厂家还会配合加入全脂牛奶甚至少许黄油类物质。（作用性，近似）。这种工艺，能确保减少可溶性淀粉的析出和降低淀粉遇水的膨胀力，所以，这种加工的薯粉，很“稳定”。而且进一步保证稳定，会加有一些稳定剂和抗氧化剂（添加的反而是酸类盐，而非碱类），这就是我几年前帖子说的“西餐薯粉，反而不是无添加的薯粉，添加物很多”（这下理解吧？;P）

但有一点，这种西餐土豆粉，由于加工工艺和性状的不同，热水，才是其稳定性和使用性的保证。

再简单说下我们常见的雪花粉：

雪花粉其实就是去皮、脱水、干燥、熟化的土豆“泥”（西餐土豆粉也有这些工艺流程）。加工设备是一种滚筒式干燥鼓，在土豆泥内滚动，粘上一层，而后快速干燥，脱膜，按照需要的粒径粉碎或者过筛，就行了。其熟化干燥后，会有些膨胀，快速干燥和冷却的效果，不太确切的，也可叫“膨化”。需要状态和产出不同，甚至会混入米粉、豆粉等。

这种工艺的熟化加工和干燥能保证土豆泥大多数细胞完好，所以，这种“雪花粉”不算特殊的变性（饵料成分的变性——达奇也有专门的文章），冷水既能良好地开制，成品反而松散，不黏手。

由上简单的赘述可见，任何西餐土豆粉和雪花粉，本身没有什么所谓的去糖工艺（生产线上，也没这个工序名称）。充其量拼靠，能有两者在加工途径中的冲洗工艺，能洗掉一些淀粉和还原糖。但关键的还是“熟化”。其后期是否“反水”，关键在土豆加工颗粒细胞保持的好与不好，和良好合适的熟化工艺。熟化的彻底、合适，道理是充分破坏土豆粉中的酶类（还原酶为主），这是去粘、和保持状态稳定（保水性）的关键。（保水性不好，就会“反水”）

土豆（马铃薯）中，除了水，固体最多的就是碳水化合物（被认为超过固体物的90%），淀粉。淀粉是啥？是葡萄糖的高聚体（以葡萄糖为单位构成的多糖）

去糖？无淀粉土豆？那薯粉还剩啥？还叫薯粉吗？;P

多说一点延伸，拉丝粉（谷朊粉，俗称面筋类）来说，如果再次人为添加过多糖类多，此时确实会加重饵料反水，这是正确的（丸九的拉丝饵，加入稍多糖，也会经时反水。但是注意，这是后加的），因为糖都影响和改变面筋蛋白质吸水和稳定。原理是后期界面张力和糖类的渗透压，会导致面蛋白和淀粉等颗粒物内的水分析出、酸化、变性。（这些表现出的就常见是水分析出，饵料变粘软）