岩壳鲤，生长于开阳县清龙河。清龙河也叫清河，不算长，也不算宽，一年四季，清澈见底，水中沙石呈紫色，故开阳古八景中有“紫水洗泥”即指于此。沿河两岸风景如画，人文历史故事丰富多彩，民风民俗浓郁醉人。因此现在又称“十里画廊”。

在这条河里，除了产小花鱼（一种人工不能培植的肉质鲜美的小鱼），还产一种红尾鲤鱼，这就是岩壳鲤（因其生长在岩石下的深潭里，又因为鱼尾的色彩很像马头寨后山的丹霞岩，所以叫岩壳鲤。）这是一种可与黄河鲤媲美的鱼，其他地方很少见到。

很久之前，曾吃过一次，记得是清龙河中段，塘上营网捕的一条约两斤重的岩壳鲤，至今那鱼肉鲜美嫩滑的记忆还是那样的清晰。

岩壳鲤正是土司官府菜中跳龙门的原料。跳龙门一名，自然是源于“鲤鱼跳龙门”的典故。说的是河南洛阳的伊河中流，东西两岸有山对峙，望去如门阙，称“伊阙”，即龙门。很久以前，龙门未开，龙门把伊河水挡住，并在山的南面形成了一个大湖。

住在黄河的鲤鱼们听说龙门山南面的湖很美，想到那里去游一游，逛一逛。于是，鲤鱼们经洛阳河游到伊河中，来到龙门山下，就再也无法向前游了，龙门山太高，阻断水路。鲤鱼们便商议，要跳过龙门山。可这在大多数鲤鱼看来是不可能的，龙门山那么高，而自己又是那么渺小。

但是，其中一条鲤鱼却不管不顾，自告奋勇，率先起跳。只见它纵身一跃，跳至半空中，夹带着风雨雷电向前冲。这是天神有意考验它。鲤鱼的尾部被天火烧成了红色，它忍着剧痛，终于跃过龙门山，跳到山南的大湖里，鲤鱼瞬间变成了一条红尾龙。天神最终被跳龙门的鲤鱼感动了，打开了龙门山，成了敞开的龙门。自此以后鲤鱼们即可自由出入。

清龙河里的岩壳鲤，不正是在跳跃龙门的黄河红尾鲤鱼吗？以岩壳鲤做的菜，叫“跳龙门”，寓意深刻啊！开阳城自古是水东宋氏所辖的十二马头之一，叫开科马头，亦同底窝马头一样，曾为宋宣慰使的衙署所在地。开阳地灵人杰，从古至今“鲤鱼跳龙门”式的士子学人等，出了一批又一批。因此，全鱼在宴席上是必须有的。不管是红白喜事、年节祭祀、家宴或者宴客等席面上，“跳龙门”这道菜一定有。更何况“年年有余（鱼）”这一美好愿望，还得靠这道菜来承担。

“跳龙门”，虽然蕴含了深厚的文化意韵，但它首先是一道菜，好吃才是硬道理。怎么做才好吃呢？根据我吃过和实践过的做法是：一斤左右活鲤鱼（现在岩壳鲤太少了）一条，宰*后，抠出内脏和鱼鳃，挑出鱼腥线，清水冲至干净，沥干水分，用少许盐和料酒腌制20分钟左右。

鱼在腌制过程中，准备调料，有糟辣椒两汤勺、白砂糖少许、生姜洗净切姜末、香葱洗净切为葱节、鱼香菜（薄荷）少许、酱油、花椒粉、味精等。火上坐炒锅，倒入开阳菜油（可稍多倒一点），油烧至八成热，下腌好并抹了干淀粉的鱼入锅炸制，炸至两面金黄，外酥内嫩，鱼起锅沥油。

炒锅留底油，油热后下姜末和糟辣椒炒香，再下其他调料炙出香味（葱和鱼香菜最后放），加高汤（开水也行），下沥好油的鱼烧制。烧透出香收汁，勾薄芡，即可出锅装盘（一定是猪腰子型的鱼盘）。一道形态完整，汁浓味厚，色泽鲜亮，酸香微辣的“跳龙门”即可上桌了。