每年的湖南餐饮，都少不了几场精彩的烹饪比赛；不少连锁餐饮还会举行内部的厨艺比拼。而对于任何一个想要认真比赛的厨师来说，最重要的自然是作品的设计。也就是“该做个什么样的菜去和人家比？”

比赛作品大多浓缩了烹饪技术的精华，是真正检验厨师功底的方式。有表达*且有自己强项的厨师自然方向清晰，例如擅长拼盘、拟物、雕刻的厨师，自然会懂得用这些方法来表达作品，不过，也有技术高超而不自知或从未参加过比赛的厨师，遇到比赛就两眼发黑，毫无思路，那这些内容或许能给你一些灵感。

既然作为一个参赛作品，首先要有一个主题。尽管“偷懒”照搬那些以往获奖的老作品，只要完成度不错、成绩就不会垫底，但也难以获得较高成绩。

主题可以带有个人特色。可以是你感兴趣的家乡风俗，你生活里的所见所闻，甚至可以从文学、影视作品和诗词歌赋中获取灵感……总之，你感兴趣的一切，你想让更多人看见、认识、喜欢它，那就可以是你的作品主题。曾经有美轮美奂的八道菜，讲述的就是“潇湘八景”，通过拼盘的形式来还原景色。

定好主题之后，这就说到第二步，选材。

有人问，那尊崇地方饮食习俗，我做一道店里热卖的老姜炒鸡行不行呢？当然也可以。但作为比赛作品，如果只是像多数人都能轻易做到的“鸡肉砍大块，与姜片同炒”，即使夸他口味好的人再多，他也不能体现你的技术，结果可想而知。

要知道，比赛最重要的目的就是“炫技”，没有技术又何谈“炫”？所以观看以往的比赛不难发现，很多选手会选择海参、鲍鱼、甲鱼等食材作为主料。并非刻意追求价格贵，而是这些食材处理起来更为复杂，烹饪难度更高；尤其是干制的海参、鲍鱼、鱼肚等，还包含了涨发的工艺，这自然成为“炫技”的好方式。

有了主题方向之后，接下来就要明确你自己的烹饪强项。如果相对均衡，可以考虑专攻刀功。在辅助模具还未如此发达时，能够仅靠一把刀将豆腐切成菊花形状的人，一定能引来旁人啧啧称奇；若能够在短时间内，整鸡去骨而保持表皮完整的人，也当得起一声“佩服”。所以，如果你对各种刀法都很熟练，力道也能把握得到，千万别吝啬，一定就把体现刀功的食材放进视觉重点！

例如将柔嫩易碎的食材尽可能地处理成丝、片等状态之后，巧妙地体现在菜品当中，以此来突出你深厚的功底。这就是为什么比赛中，发丝牛百叶、菊花豆腐、溜鱼丝等菜品屡屡出现。

只有手上功夫不够的外行或初学者，才会在看到他人这些灵活多变的刀法时，酸溜溜地说上一句“这有模具的”，言下之意是“不用练我也可以”。可你当真要他实操起来，他又只会那两个家常菜。

他们不明白，为什么我的辣椒炒肉口味好，卖的火，比赛时却会输给这些在市面几近消失的菜？老师傅们会告诉你，虽然那些菜虽然老套、新意不足，但它真的是一个厨师基本功和技术的体现——至于为什么在市面上消失，那还不是因为鲜少有人肯练，又哪里做得出呢？

也许有人要问，如果我的刀功并未达到炉火纯青的地步，又该如何做呢？有什么办法可以弥补吗？

想什么呢，当然没有，只能加紧练习！不过，既然刀功并非强项，那在设计作品时就要扬长避短。做不到极致的细、薄，那也要尽可能保持食材粗细、大小、长短都均匀，只要看上去整齐，至少能获得不错的印象分。

如果说刀功，普通人还能看个明白，那么芡汁运用得当，才是真正的隐藏高手。

对于芡汁的运用，我曾听过不少人念叨“现在谁做菜还勾芡啊”。熟不知，芡汁用得好，不仅能够让菜看起来光亮剔透，让人有食欲，更能让海参、豆腐、虾蟹一类难以入味的食材变得更有滋味。所以参加烹饪比赛时，如果芡汁能运用得当，就连资历深厚的老前辈们也会点头称赞。

同样还是发丝牛百叶，如果没有芡汁，那么这道菜从视觉上就会失去光泽、无油润质感，烹炒装盘后，底油也会直接在盘中散开；但在烹炒之前调好兑汁芡，只要浓度和用量合适，汤汁就会紧紧包裹在食材周围，不会松散无形；与之类似的，还有笋泥、鸡茸海参经验老道的评委们能够一眼看出，谁是真正有功夫的人。

有时听人说笑“当今厨师离了蚝油就不会做菜”，虽然夸张但却有一定道理，不会运用芡汁的厨师当然依赖蚝油调味，而蚝油之所以好用，就是它能带来类似勾芡的效果，使得鲜甜附着在食物表面。

或许有人疑惑，说了这么多，调味呢？实际上，在烹饪比赛作品当中，对于味的评价，更多体现在盐的用量上。评委们未必能记住每一道菜的味道，而一旦有人盐放得过多或毫无口味，那扣分也是毫不留情的。

说了那么多，都只是“台下”的基本功。最终呈现到评委眼前时，或许第一眼就决定了菜品的分数档次。那么他们到底在看什么？当然是整体摆盘。

刀功也好，芡汁也好，最终能将这些“零部件”进行巧妙的组合，依靠的是厨师的审美。装盘讲究几个原则，首先是主料一定要突出，盘饰和搭配辅材尽量少，千万不能喧宾夺主，避免分散评委注意力；其次要基本可食用，尽量避免生熟混用，如果特殊情况有生有熟，就要注意利用器皿进行巧妙地分隔；在器皿的选择上，素色餐具为佳，过于花哨复杂也同样会分散评委注意力。

可以适当参考过去烹饪比赛的“圆”“满”的装盘方式，也可以模拟实物传达奇思妙想，当然，结合一些西餐、意境菜的装盘贴合时下的审美喜好，都是不错的方式，靠的是日常的积累。

此外，更加重要的是，在设计一个作品时，一定要考虑烹饪时间。制作精细、看上去精美的菜肴作品虽然能够展现技术，但复杂的工序往往需要大量时间，是对烹饪熟练度的挑战。若是因为超过比赛限定时间而扣分甚至取消成绩，实在得不偿失。所以在参加比赛时，最好是选择自己能力范围之内、完成度更高的作品，才能充分展现技术，尤其是那些还在成长学习阶段的厨师，千万不要为了挑战而刻意拔高难度，毕竟你的目的是赢得比赛，而不是去挑战谁的记录。

千万不要陷入误区，觉得比赛是为了显摆自己、是虚荣，并对那些热衷于比赛的人嗤之以鼻，“拿了第一又怎么样，花里胡哨不实际，还不如多卖几个菜赚得多！”

与他人比较是人的天性。在一个行业待得久，每个人都会有一些特殊的心得和理解，想要通过比赛来展现自己的才华、获得荣誉，本就是上进的表现。我常听老一辈厨师们苦口婆心地劝导弟子们多参加比赛，“不是只图个名利，更是一次学习锻炼的机会”并非一句场面话，尤其对于入行时间不长的新厨师们更是如此。至少，能够设计出一个好的作品，又能很好地完成它，那么你才真的离“烹饪艺术家”又近了一步。