炒糖色时加点油，糖色更纯更容易炒出枣红色

第一:把白糖放在烧热的锅里。

第二:不断地推炒白糖。

第三:白糖溶化，糖色为红。

第四:见起泡，调至小火，推炒速度加快。

乐山甜皮鸭练习

第五:出大烟，颜色转深，此时即可倒在卤水里。油炒糖色是饭店师傅常用的手法，因为油导热很快，比用水炒制要节约时间。

糖色炒制完成

一般糖和油的比例是10：3，热锅下油，之后加白砂糖或冰糖，快速翻炒至糖完全融化，待锅中冒泡时颜色开始由浅变深，待大泡消失变成小泡时颜色会变成枣红棕色，此时将肉类下锅刚刚好，成品菜的颜色会非常的红亮。

炒糖色应注意的问题：比例适当、小火熬制、不停搅拌、出枣红色即可

卤肉

炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握

油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。

水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

余四卤肉店告诉大家炒制糖色要有耐性，火候不易过大容易发苦，火候不易过小则容易偏甜！想要炒出枣红色多加练习！

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