没有什么是一根香肠不能解决的，如果不行，那就一斤！

说上次我聊到了肉食，把中华老字号肉食数了数，就算不够全面，但朋友们的反应也很强烈，完美地展现出肉食动物的乐观和激情，智慧和豁达。我也特开心，偶尔去回味一下，看到自己流口水，然后看看大家极其精彩的评论，收获满满。

今天又馋了，决定开个新题，还是肉，单说肉食中最诱人，最可口，连素食爱好者都逃不过的无上美味、经典肉食——香肠。

似乎有点宽泛啊，如果非要加一个定语的话，我会说中式香肠，因为我没吃遍全国不敢以偏概全，所以这里提到的多为南方地区的口味。

白话中式香肠

说到一种美食，我们不能满足于当个吃货，吃得稀里糊涂，要学老饕，搞清楚这味道的来龙去脉，万事由来。

话说香肠，是一种非常古老的保存食物的方式，将动物的肉处理成块状或者条状，灌入动物肠衣制成长圆柱体管状食品。至于最终发展成美味，也许是祖先没有料到的。香肠在全世界各地的普遍存在，足以证明人类对吃的态度在这种传统又原始的食物上达到了空前的统一。

据说香肠最早出现在欧洲，外国的香肠一般都是采用鲜肉加入香辛料等调味腌制之后灌肠，真空冷冻保存。中式香肠也基本都是以肉类为原料，但配方和工艺与众不同。中国的香肠历史很长，晚于西方，据考证至少也有1500 年以上，始见北魏《齐民要术》的“灌肠法”，流传至今。

与外国香肠比较，中式香肠的腌制更加讲究而富于变化，有时一山之隔就会风味迥异，后期加工也更具想象力，例如熏制可以让香肠具有烟熏的独特风味，生烟物质的选取、质地、时间长短，乃至不同比例，能赋予香肠完全不同的味道。

例如风干工艺，完全利用风、空气和阳光，你也可以说这是“道”，用天人合一的方式把味道注入香肠。

所以中式香肠虽然与外国香肠算是同宗，却是完全不一样的存在，不一样的味道，不一样的内涵。

如何挑选香肠

什么样的香肠为上品？

干爽的香肠是上品，香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏着比较硬，肠衣上面会收缩起皱纹。一般来说凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠谈不上优秀，不宜贮存过久，否则易发霉。