广式腊肠是广东、香港、澳门等南方地区常见的美食，腊肠以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，伴以食盐、白糖、曲酒、酱油等料腌制后，填入天然的肠衣中，经热泵烘干后制成的一类生干肠食品，可以制作腊肠炒饭、蒸腊肠、腊肠煲仔饭、腊肠炒荷兰豆等美食。

主要的广式腊肠品牌有：

图1 主要的广式腊肠品牌

广式腊肠选用当天新鲜的、肥瘦比为3:7的去皮猪腿肉作为原料，选料严苛，是腊肠之所以诱人的先决条件，肠衣采用猪小肠内部油脂及纤维处理干净后制成。

灌肠前，先把猪肉洗净、调味腌制6小时以上，将肠衣用温水泡软，洗净、用姜葱水泡发一个小时去腥。

灌肠时，要保持粗细均匀、松紧一致，切忌不能太紧，稍稍有弹性即可。灌满后适当拍打香肠，后放气填充，用天然晒*玉米皮绑好即可。

图2 腊肠灌肠

腊肠装入热泵烘干房后需要进行预热，在预热的两小时内，温度快速升至60-65度，不用排湿，预热也是一个发酵的过程，以控制肉不变色，不变味。预热结束后，温度应控制45-50度，湿度控制在50-56%的范围内继续烘干至转化为浅红色。

图3 腊肠预热

发色期和收缩定型期的温度控制在52-54度，湿度在45%左右，腊肠逐渐由浅红色转为深红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可继续冷热交替使用，效果更佳。最后为了强化干燥温度，温度要升高到60-65度，烘干时间控制在10-12小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠最终含水量控制在17%以下。