上次我们讲了讲黄油的历史，什么？黄油还有啥历史？比如黄油曾经是粉色的、比如黄油两大派系的世纪之争……都是些很有趣的故事，想看的朋友戳这里复习：

我们今天还是来跟大家聊聊黄油的分类和用法吧！做烘焙的小伙伴们可不能光是看配方呀，咱们得深入了解各种原料的用途和正确用法，才能打好基础，做起东西来才能更加得心应手不是？

鉴于植物黄油并不是太健康（至少现在植物黄油里仍然还是有反式脂肪酸），我推荐大家尽量使用、食用动物黄油，所以此篇内容我们围绕动物黄油来聊。

1、有盐黄油和无盐黄油

很简单，我们在包装上就能很轻易的分辨这两者。但是黄油里含盐量并不是都一样，品牌不同也会有差异，因此，尽管一些配方中会添加一部分盐，但是由于含盐量无法确定，所以我们还是最好使用不含盐的无盐黄油进行制作。比如曲奇、磅蛋糕等等。

等等，甜品为什么要放盐？这个问题跟做菜有时候会添加一点糖有异曲同工之妙，都是为了凸显本身的味道，增加整体的风味和口感的层次度，在甜品里，盐会让甜味更突出，但是却能中和甜品的甜腻，是不是很神奇？

2、发酵黄油和普通黄油

什么是发酵黄油？法国的奶制品品牌，比如总统、艾乐薇等，多数都是发酵型黄油。它的制作工艺与普通的黄油有区别，需要先将淡奶油进行发酵，再进行提炼。它的质地比普通黄油更软，且色泽更白，带着一种特殊的乳酸的香味，以及更浓烈的奶香。

用发酵黄油制作的曲奇、磅蛋糕都带有特殊的、令人愉悦的香味，因此非常适合拿来做曲奇、玛德琳、磅蛋糕等等一类黄油口感决定成品口感的烘焙产品，以及直接涂抹食用。但是它的开酥效果不佳，所以不适合拿来制作牛角包、拿破仑这一类产品。

包装上也就能分辨是否是发酵黄油，发酵黄油的配料表里都会有发酵菌类。

如下图：

3、片状开酥黄油

这一类的黄油其实跟普通黄油是一个妈生的，但是开酥黄油的脂肪含量更高，普通黄油脂肪量一般在80%左右，而开酥黄油的脂肪含量能达到99.9%-100%，所以它也叫做“无水黄油”。从它的名字就可以看出来，它就是为酥类制品而生的，开酥效果相当好，比如拿来做牛角包、蛋挞皮、千层塔壳等等。往往为了更方便开酥，形状都是方形或者长方形的薄片状。