我和朋友去泰安一家特色羊汤小店吃饭，店里的“特色羊汤”给我留下了非常深刻的印象。
一般的羊汤都讲究不腥不膻，此汤却带有羊肉自然的膻味，回味更浓香。我当时来了兴趣，想到后厨去打听一下制作方法，却被拒之门外。服务员告诉我，羊汤是店里的招牌，从选料到熬制都是老板亲自操作，方法从不外泄。我听后很失望，但也被激起了好奇心。
回去之后我托人帮忙打听，恰巧一个朋友与羊汤馆的厨师相识，从他的口中得知，这款羊汤在制作时有四个要点：
1、要选用纯干羊肉，坚决不用打水羊肉；
2、一般羊汤在制作时，要先将羊肉冲洗干净再汆水去腥膻味，此汤在制作时，生羊肉不洗不冲，直接下锅，再加各种香料去膻提香，汤中留有一丝柔和自然的膻味。
3、煮汤所用的水为当地王母泉山泉水，纯净自然，煮出的羊汤口感更好。
4、根据制熟时间的不同，将羊肉、内脏分时段下锅，使各部分保持最佳口感。
知道这些后，我立即回到朋友店里试制，但第一次做出的羊汤发浑，味道欠佳。我又向朋友请教，他提醒我说，可能是熬制过程中打沫不彻底。后来的试制过程中，我增加了打沫次数，并根据“孜然羊肉”的启发，在料包中加入孜然粒增香补味。此次熬出的羊汤色泽乳白，鲜香无比。秋冬换季时，回来将这款羊汤给朋友在店中推出，受到了食客的大力追捧。现在我就和大家分享一下这款“特色羊汤”的做法。
制作流程
1、农家散养山羊一只（重约50斤）宰*，去除羊头、羊蹄（可做其他菜品），摘出内脏，剔骨取肉。
2、羊脊骨斩成大块、棒骨用刀背敲碎，放细流水下冲洗干净；羊心、羊肚、羊肺、羊肝分别冲净血水；羊肉改成一斤半左右的大块备用。
3、取一汤桶，桶底垫一层竹篦子（避免糊锅），下入羊骨，再将羊肉置于其上，添山泉水约80斤，加入料包（淮山、白芷各15克、香叶、白蔻、孜然粒各10克混合装入纱布包中），大火烧开，撇去浮沫，改小火煮50-60分钟至羊肉七成熟。
4、锅内撇净浮沫，下入羊心、羊肺、羊肚，大火烧开后改小火煮30分钟，再次撇净浮沫，下入羊肝，小火煮10分钟后关火即成。
5、自然晾凉后，将羊肉、羊杂分别捞出，切成薄片，装入保鲜盒，羊汤常温存放，随用随取。
走菜流程：
（1）取一个铜盆，下入葱末、香菜末、盐、味精、胡椒粉各适量待用。
（2）羊汤2000克上火烧开，下入预制好的羊肉、羊杂共500克，再次烧沸后起锅浇入盆中，带一盘烧饼走菜即可。
制作关键：
1、煮汤过程中要打三次浮沫，保证熬出的羊汤清而不浑。
2、注意火候的掌握，大火开锅小火熬煮，这样可以使羊骨、羊肉中的呈鲜物质充分析出。
3、羊肝煮制时间过长口感会过于绵粉，所以要最后下锅，小火煮10分钟即可。
附注---菜师傅个人心得（加入炒羊脑汤色变浓白）：
在烹羊之前，首先要有一个简单区分--如果是涮羊肉，要选择绵羊，且是生长期在8-10个月左右的羔羊，肉质嫩而不柴；如果是清炖或红烧，就要选择生长期在1年半左右的山羊或绵羊，前者有嚼劲，后者更肥美。按地域来说的话，内蒙、东北、河北吃绵羊比较多，而鲁西南地区则更钟爱山羊。我在制作羊汤时，羊肉确实不泡水，但还是要简单清洗一下的。熬汤过程中，有四点要注意：
1、如果想煮出白皙的羊肉，要冷水下锅，使血水充分析出；若想煮出略带粉红色的羊肉，则要热水下锅，这样表面的血水遇热能够析出，但里层的却被牢牢封住，煮熟后就会透出一丝淡淡的粉色。以上两种方法，要因客人口味而异，如果食客对膻味敬而远之，则取前者--血水析出殆尽，自然毫无腥膻；若是想吃带膻味的羊肉，则取后者--血水没有完全渗出，便会有一丝自然的膻味封存在肉内。
2、加香料时，要注意“羊不吃料，猪不吃椒”（即烹制羊肉最好不放大料，否则会发臭，而猪肉则不喜花椒，二者搭配会出一股怪味），白芷、香叶、小茴香等香料可根据地域口味酌量添加，但大料最好少用或不用，以免影响出品口味。
3、我们店在炖羊汤时，羊肉和杂类是分开煮制的，这是因为羊杂异味很重，如果直接下入汤中，难免会导致腥膻气息过大。操作时，羊肉下入汤锅中单独煮，心肺、肝、肠、肚等羊杂则提前汆一下，然后按照颜色、味道的轻重，分批下入清水锅中，水中要加葱姜、盐、酒等去异增香。其中羊肝易熟，要用小火慢慢浸泡，待用筷子一插，没有血水渗出时，就要关火慢慢浸透，这样口感才更细腻，不会发干、发渣。
4、为了使熬出的羊汤浓白稠香，我们还有一个小窍门--吊汤时加入提前炒好的羊脑料，既增白又添香。羊脑料的大致加工方法为：先将羊脑去膜洗净，汆水后捞出沥干；羊油切成碎块，下入大铁锅中小火炼制，待羊油炼化一半时，下葱段、姜片煸香，然后下入汆过水的羊脑，翻炒3-5分钟至水汽散尽，盛出装入盒内，自然晾凉、凝固即成羊脑料。第二天吊汤时，挖出一勺直接下人桶中，与羊骨同煮，熬出的羊汤颜色稠白，滋味香浓。
此文来源：大厨微杂志
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