“妈,我现在在做面包,待会做好了拿点回家给你尝尝,我身边的朋友吃过都说好吃!”
“好啊,不过你是用什么材料做的面包呀?”
“就是普通的酵母啊,现在在发酵中,待会就能烤了”
“酵母?可我听隔壁的黄阿姨说酵母会致癌,她现在做馒头都不用酵母了,要不咱换个材料吧”
“酵母致癌?怎么可能呀,黄阿姨是不是又看了什么不靠谱的文章呀,现在面包店这么多用酵母做的面包,大家吃了不都没事吗?”
“话是这么说,但我还是有些不安……”
不知道大家有没有听说过这样的说法,那就是用酵母做出来的面包和馒头要少吃,因为酵母不但伤胃还会致癌,真相到底是怎么一回事?
一、面包、馒头要少吃,因为酵母会致癌?关于酵母会致癌的说法传得沸沸扬扬,很多人甚至因此而将酵母拉入了“黑名单”,不敢再吃,然而酵母真的有致癌作用吗?
了解这个问题之前,我们需要先知道酵母是什么。
它是一种单细胞、厌氧真核微生物,属于生物性膨松剂的一种。在面团中使用酵母可以促进蛋白质链生成,同时会吸收面团内的糖分,以此产生二氧化碳、酒精,起到发酵的作用。
本身面粉在搅拌中就会吸入一些氧气,再加上酵母的发酵,可以让面团的筋度增加。在过程中会产生很多的挥发性有机物质,可以让面包等食物形成独有的香气。
那酵母到底会不会致癌呢?答案是否定的。
酵母本身是一种微生物,在做面包、馒头的过程中仅在发面阶段用到。发完面后,蒸馒头、烤面包的温度都很高(200ºC左右),还没达到这个温度的时候酵母活性早就都失去了,自然也谈不上会致癌。
另外,关于酵母会致胃病的说法又是怎么回事?传言称,酵母会产生大量二氧化碳,大量食用容易诱发胃病发生。
其实这个说法同样不可信,酵母适合在20~30℃温度下生长,一旦温度>47℃,酵母就无法存活。面点在蒸烤的时候温度显然是超过47℃的,酵母在这个温度下失去活性,并不会再次发酵产生二氧化碳,没有伤胃的可能性。
二、酵母、小苏打、泡打粉有啥不同?生活中,可以用来起到发酵作用的除了酵母外,还有小苏打、泡打粉等,这三种之间有什么区别呢?酵母上文给大家详细介绍过了,这里就不再赘述,给大家展开说说小苏打和泡打粉。
小苏打学名为碳酸氢钠,也属于膨松剂的一种。外观上是白色的细小晶体,由强碱、弱酸中和之后生成的酸式盐,可溶于水。
泡打粉则是一种复合膨松剂,添加了泡打粉可以让面团内部形成大量气孔,变得足够蓬松,口感也会变好。
小苏打由于起发作用低、碱味重的原因,现阶段已经很少使用了。相对而言,酵母发酵面粉具有安全、营养的特点,但酵母受温度、湿度等条件的限制,为了发面的效率常会将酵母与泡打粉混合使用,可以让面团更快的起发。
二者混合使用也有一定的弊端,容易让面团蓬松过大、表面不光滑、面团发黄等,一般建议有经验的人这样做。对于普通人而言,还是建议单独使用酵母,翻车的风险会低一些。
三、使用酵母时,要注意好3点酵母作为一种常用的发酵用品,在使用上有很多的细节需要注意,这三点很重要。
1、选对酵母
购买酵母时要注意查看其含糖量,高糖型的酵母一般适用于做甜面包等食物,普通家用一般建议选择低糖型的。同时要注意查看保质期以及外包装是否真空,如若包装软塌塌的不建议购买。
2、注意温度
上文提到,酵母适宜生长的温度在30~35℃,发面的时候要注意控制温度,避免温度太低无法发面,或温度太高烫死酵母。
3、控制酵母量
使用酵母时要适当减少使用量,可以增加面团揉制以及醒发的时间,这样做对于降低食物的升糖指数有一定帮助。
关于酵母的传言有非常多,但多是一些不实的传言,对此不要轻信,更不要因此而影响自己的正常生活,这是完全没有必要的。
参考资料:
[1]《不敢相信!经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害?真相藏不住了…》.人民网科普.2021-11-18
[2]《真相了!原来食用碱、小苏打、酵母、泡打粉竟有这么多区别…》.科普中国.2020-05-24
[3]《【网传】经常吃含酵母的馒头、面包伤胃还致癌?真相来了!》.南昌大学第二附属医院.2023-02-14
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