文章主题是告诉大家，做菜要不要加水，什么时候加，怎么加。

做菜糊锅原因；

用水如何控制温度；

鲜香味道载体；

味道微平衡；

文章从这几个方向作为入口，对做菜时水的运用进行介绍。

由浅入深，越嚼越香。

学厨的时候，有一次，师父老痞厨突然问我，“炒菜要不要加水？”

我当时斩钉截铁的回答，“不能加，加了水就没那么香了。”

没过两天，老痞厨端给我两盘蛋炒饭，一盘咸又硬，一盘米饭Q弹味道鲜美。

而且还说，这两盘炒饭放的调料一样多，唯一的区别是，有一盘放了一点水。

那天师父跟我说了一句话，让我醍醐灌顶，仿佛有人帮我揉了揉眼睛，再睁开的时候，见到了很多以前看不见的东西。

这句话里的每个字到现在我都记得清清楚楚，我放在文章后面，等大家看完文章再度这句话，肯定会有一些新的体会和感悟。

刚学做菜的时候，手脚不麻利，温度的掌握也不熟练，炒10个菜有9个要糊锅。

糊的轻了最多菜黑乎乎不好看，糊的重了味道发苦入口都难，更不可能下咽了。

后来我就尝试着快糊的时候，往锅里加水，果然解决了这个问题，不过副作用是香味下去一大截，味道也时常不稳定了。

做菜糊锅这件事儿，一直是我厨艺的瓶颈，直到正式学厨以后才把这个坎儿迈过去。

这个事其实也是很多家庭大厨的痛点，就昨天，我二姐来我家吃饭，还要带走我的锅呢，非说我的锅做菜从来不沾也不糊。

在她认为，糊锅是锅的问题。

她的观点也不是一点道理没有，要说锅没有一点责任也说不过去。

但这个黑锅要都让锅来背，也有点委屈他了。