▣ 公号：吃货研究所（ID：Food_Lab）
这届网友在家里憋得有多难受呢？除了云监工火神山雷神山，玩崩了好些游戏APP，就开始在家琢磨做点啥吃。
这不突然流行起做酿皮了。
微博截图
这个酿皮啊，有些人也会叫它凉皮。
在北方，凉皮算是覆盖范围最广的小吃了，可是，如果你能多走几个北方城市，就会发现买一碗凉皮，端上来的不但味道不一样，长的可能也不一样。
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不同地方有不同的叫法
含淀粉的都能拿来做凉皮
酿皮变相算是一种面食，它用水不断揉洗面团，使面团里的淀粉和蛋白分离，把淀粉“洗”到水里，剩下的“面团”里主要就是蛋白了。
“洗”出的淀粉和水再加点碱和成面浆，上锅蒸熟后就是酿皮了。“洗”面剩下的面团也蒸熟，就是筋道弹牙的面筋了。
让我们找一个起点——西安。从西安往北走到了内蒙古巴彦淖尔，凉皮叫“面精”，都是用小麦面粉制成的，混着几根莜面，像一道席间凉菜，凉吃。
往西走，一路经过宁夏、甘肃、青海，当地人将凉皮叫酿（rǎng）皮。
这里就不止单用小麦面粉了，从绿豆面到高粱面，似乎只要是富含淀粉的粮食，都可以作为原料，制成酿皮。
甘肃武威还有一种很独特的酿皮，颜色是深黄色，有的甚至接近黑褐色，吃的时候，切成宽条状或者块状，口感敦厚，还微微自带咸味，是种别样的好吃。
它在制作时，用一种叫“蓬灰”的碱性剂代替碱面加在面粉里，使酿皮更有弹性。
蓬灰是一种生长在沙地的草本植物——蓬蓬草干枯后烧成的灰烬，主要成分是碳酸钾，因为纤维炭化，颜色变深，所以酿皮就比用碱面调制的颜色偏黄甚至发黑，当地也叫“黑酿皮”。
