具体来说，首先是淀粉酶把一部分淀粉分解成糖，酵母将糖转化成二氧化碳和乙醇，当酵母无法生长时，酵母菌会自行分解，变成酵母味素（YEast Extract，国际通用缩写为YE，又叫酵母抽提物，是一种天然鲜味素，在多种调味料中都能见到它的身影）。

现在我们再回来看即发、耐高糖、低糖这些词语。即发就是快速发酵，这类酵母发酵速度快，一方面是酵母本身分解糖的速度快，另一方面是这种酵母颗粒小，和外界接触面就大，发酵速度自然也要快点。

耐高糖、低糖，就是区别酵母能不能在糖分较高的环境下生存。一般能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为耐高糖酵母，7%以下就是低糖酵母。有的朋友也许会问：酵母不就是靠分解糖才生存的吗？为什么还要区分耐高糖和低糖？

能提出这个问题的朋友，肯定是动脑思考过的，要点赞表扬。其实我们可以做个类比：大家都爱吃炸鸡，为什么有的人天天吃还能健康，有的人吃一口就会上火？这就是体质不同，酵母其实也一样。

所以对新手们来说，没必要在各种酵母前纠结，关键还是看你要做什么面包。而实际操作里，最重要是关注面团的发酵情况，不要迷信哪一种酵母的发酵速度就一定高于另一种酵母。鲜酵母只是活细胞比干酵母多，但这并不意味鲜酵母里的酵母菌分解糖的能力高。这就像500个成年人和1000个小学生，你说谁能搬更多东西？有的时候，并不是菌的数量多就发酵快，最终还是要看面团。

说完了新手需要注意的事，我们再说说老手们追捧的野生酵母。我们开头就说，地球上已知有1000多种酵母，很多果皮、种皮甚至部分地区的空气中，都存在酵母。它们中的大部分没有进入酵母制造商的法眼，毕竟酵母制造商追求发酵速度快、生命力顽强的酵母，它们中的大多数并不符合这个标准。

所以野生酵母不见得发酵速度快，还可能更娇弱，需要精心喂养。那为什么还要追捧它呢？

这就要说到酵母味素YE。商品酵母虽然发酵速度快、生命力顽强，但因为菌种单一，所以YE也单一，而野生酵母的YE就会丰富很多，给面包带来不一样的风味。

分子料理的创始人法埃尔韦·蒂斯曾经写过，法国人总是抱怨，现在的法棍不如以前好吃，其中一大原因就是，以前的酵母都是自己家养的，相当于野生酵母。如果农场里种了什么新作物，可能空气中就会多了新酵母，一来二去家里的酵母可能就会产生不同的YE，让风味的叠加，但是城市里的面包房大多只会用一种酵母，这样演变下来，YE的丰富程度一定不如从前。

养野生酵母的朋友，或许应该参考这个思路，因为微生物在培养过程里有竞争，可能最初收集时有10种酵母，但养着养着，菌种就会变得单一，这样就没有发挥出野生酵母的优势。

如果你有什么使用酵母/保存酵母/养酵母的诀窍或故事，欢迎在留言区里分享给大家！

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