鲜酵母（fresh yeast）保质期短，呈块状，用前要先和食谱中液体混合，可用于甜面包、布里欧修、白吐司、夏巴塔。

活性干酵母 （dry yeast）颗粒状，用前同样要先在温水中溶解，可用于法棍。三种酵母的应急替代比例为鲜酵母：干酵母：即发干酵母 = 10：5：4。

| 油脂

黄油除了普通无盐黄油外，发酵黄油是将牛奶轻微发酵后制作的黄油，风味比普通黄油更丰富，价格也更高，在烘焙中可以用来代替普通黄油。人造黄油、植物黄油是为素食者准备的替代品，并非传统意义上的黄油，含有反式脂肪酸，对人体有健康风险。

有盐黄油是加了盐的黄油，一般拿来抹面包会比较好吃，烘焙的话尽量不要使用。

软化的黄油

融化的黄油

当温度升到 28℃ 时，黄油彻底软化，这时黄油可以被塑成任何形状，此时如果降温，黄油又会变回硬硬的状态。而当温度继续升高时，超过 34℃ 之后，黄油会融化成液体，这时候就算放冰箱也无法变成之前的样子了。

起酥油是经过精炼后的油脂，没有黄油特有的风味。由于特殊的制法，可使糕点变得酥脆，还可用于涂抹模具，但不宜生食。

植物油口感更加轻盈，适合低脂食谱或是追求清爽风味。玉米油常见于需要「烙」的松饼、千层饼，橄榄油用于佛卡夏、夏巴塔、阿拉棒这三款意大利面包，非常香。