茶元舍,2015-09-12
拉花需要非常扎实的技术,它不只是让一杯卡布奇诺更加美貌,也是制作者心意的体现。许多复杂拉花要练习较久,今天分享的相对简单:心形拉花入门教程,从道具到手法,逐步拆解。稍加练习,就能为喜欢的人倒出一杯“有心”咖啡。 在卡布奇诺或拿铁表面进行的拉花主要有两种,一种是通过奶泡(foamed milk)直接拉花,另一种是利用细针、crema(espresso表面油脂)、可可粉等进一步“作画”。有时后者会被归类为“Design Cappuccino”,而仅用牛奶拉花杯完成的前者,也时而被称作“Free Pour”。 心形拉花是经典拉花之一,本篇以它为例,与你分享如何用拉花杯,倒出一杯有“心”的拉花卡布奇诺。 不论何种拉花,一份高品质的espresso(意式浓缩),与一份绵密柔滑的奶泡(foamed milk)必不可少。
小贴士:- 小贴士:打奶泡应注意 - ◇牛奶推荐用全脂牛奶。低脂或脱脂牛奶做出来的风味不够醇厚,发泡状态也可能不够好。 ◇一杯传统卡布奇诺,通常espresso与温牛奶、奶泡的比例是1:1:1,因此30ml的espresso需搭配约60ml的温牛奶与奶泡。但拉花卡布奇诺需填满整个咖啡杯,所以应根据实际咖啡杯容量,稍微增加牛奶及奶泡比例。如果是图中大小咖啡杯,单份espresso(30ml),建议搭配120ml—150ml牛奶制作奶泡。 ◇应用冷藏牛奶进行发泡,因为牛奶在蒸汽发泡过程中会逐渐升温,起始温度如果过高,最后发泡质量会不佳。 ◇发泡完成的牛奶,应绵密细腻、有光泽感。奶泡状态若粗细不一,则无法绘制出对比鲜明的图案,也无法和espresso很好地融合,最终会影响整体口感。 ◇蒸汽发泡时,蒸汽喷嘴若一直贴近牛奶表面,易产生过大奶泡,不利于质地均匀。因此,适当调整蒸汽喷嘴在牛奶中的高度也很重要。