卤制完成的狮头鹅，自然风干后表皮收紧，让整只鹅富有光泽，活脱脱的“黑富美”。摄影 / 城市穿梭客

这就是潮汕卤鹅，以狮头鹅为王，鹅肉界的“黑富美”。如今，这只“中国鹅王”，还在精致化餐饮的东风下，用富含创意的新式烹饪技法，给老饕们更丰富精彩的味蕾惊喜。

例如，传统潮汕鹅肝，卤制后配蒜泥醋，无法搭配葡萄酒。在汕头的“黑珍珠”餐厅中，鹅肝借鉴了熏鸭工艺，卤好后再以果木烟熏，让味型更为丰富，不再需要蘸酱；改造一新的烟熏鹅肝，质感细腻、浓香扑鼻，以精致化刷新食客认知，不仅能搭配一切酒类，还能以食材之姿入菜，搭配其他美味选手，与法式鹅肝分庭抗礼。

烟熏鹅肝，绝对不输给法国鹅肝。图片摄自 / 汕头煮海餐厅摄影 / 城市穿梭客

好吃、讲究、工序多，让它在潮汕卤味界脱颖而出、一骑绝尘，成为真正的美食C位。这就是潮汕卤鹅，以狮头鹅为王，鹅肉界的“黑富美”。

大家都有富起来的梦想。人有，鹅也有。

卤鹅，曾经是“乡土贵族”，长期停留在潮汕本地，亟待开发。上世纪90年代，随着经济起飞，卤鹅找到了新的定位——快餐。斩好的卤鹅肉，搭配米饭、面条，成为打工人的美食。

一般的卤鹅连锁店。图 / 图虫·创意

卤鹅快餐化，只是第一步。在滚滚卤水中，人们对卤鹅的认知度增加，“提升消费体验”成为了卤鹅的新契机。同时，随着我国居民消费水平提高，中式精致餐饮快速崛起；传统潮汕菜，也迎来了精致化改造。在这波新浪潮中，潮汕卤鹅正在走出故土、奔向四方。

解决了“有没有”，下一步就是“美不美”。摄影 / 城市穿梭客

其中，入榜“2022黑珍珠”的一家上海餐厅，一年能售出将近三千只卤鹅。一只“老鹅王”，要先被“卤鹅侦探”相中，优中选优，品相为王；被选中的狮头鹅，会以冰鲜物流极速送出，隔天就送到。

除了原材料上的用心，要让卤鹅具备冲出本地、超越传统的味道，烹饪技艺也是重中之重。鹅头以大小、老嫩的细微区别分类，卤制时间精确到分，秘方卤料精确到克，才能让味道独一无二；又因为鹅头适合冷吃，热卤之后会收缩，控制好这个“收缩比”，背后就是厨师长年累月的积累与汗水。