法国蜗牛，并非一般在花园中找到，带着斑点的那一种。它颜色漆黑，壳较平坦，也不像我们的田螺，大约分为三种：

一、Escargot de Bourgogne，它是勃根地Burgundy的蜗牛，多数野生，非常巨大，用来装进罐头输出口。

二、Petit Gris是小灰的意思，长于法国南部，较勃根地杂产的小。在各地菜市场都能买到新鲜的。

三、Escargot Achatine是非洲的大蜗牛，来自东非，亚洲亦多，当今大量由中国进口，用来假扮勃根地蜗牛，肉质最为粗糙。

吃蜗牛的话，最好就是去法国了，除法国之外，都是罐头的，买不到新鲜蜗牛。

名字听起来可怕，但蜗牛的肉异常甜美，吃过了会上瘾。做法很简单，通常用法国Opinel小刀把肉挖出，洗净之后用盐和胡椒腌之，有时也会加些百里香和红辣椒粉。

空壳多次清濯，用力刮去壳上杂质，再把蜗牛肉填回壳中。

最正宗的做法要用葡萄藤来烧，它能保持一定的温度，也不会一下子熄灭。当蜗牛被烧时，会吐出白色的汁，火渐猛，汁变成黄，最后呈褐色，表示已经可以吃了。

传统的做法是一边烧蜗牛，一边烤一块带肥的培根，让培根流出来的油渗进蜗牛里，这么一来味道更错综复杂。

搬进餐厅后，就发明了一个碟子，有半打及十二只的洞。肉挖出后用百里香腌制，再用大蒜及牛油来煎半熟，最后填回壳，再拿到焗炉中焗。

有些厨子担心蜗牛肉跑出来，或者汁流掉，就把香草和面包碎拌起，抹在蜗牛口塞紧，这种做法不好吃，享受不到蜗牛的原味。

吃时有两种道具，一是由两个半圆形的铁匙制成的夹子夹壳，叫为Tongs；一是铁叉，较一般的三叉小，只有两叉，用来取肉。

在乡下吃烧或焗蜗牛时，不供应夹子，那怎么办？别担心，把面包皮撕来当成夹子钳蜗牛壳，就不会烫伤手指了。