黄花菜又叫萱草,供食用的花蕾称为黄花菜,也叫金针菜,系百合科萱草属的多年生蔬菜植物。黄花菜干制后营养丰富,具有药用功能和营养保健功能,深受消费者喜爱。现将加工工艺介绍如下。
(1)采摘
黄花采收期较长,必须按照“早熟先采,迟熟后采,每天按时采”的原则进行。成熟的花蕾呈黄绿色,形态饱满,花瓣上纵沟明显。
本地黄花品种在清晨5点~7点采摘,四月花品种宜在上午10点一下午2点采摘,茶子花和荆州花品种宜在下午1点一6点采摘。晴天,花蕾开放时间晚,采摘可稍迟一点;阴雨天,花开放早,应适当提前。采下的花蕾要按不同品种分装,若不能及时蒸制,则应将花蕾摊放于阴凉干燥的地方,避免阳光直射。
(2)蒸制
黄花采回后,当天需及时蒸制,切不可拖延至第2天。常用的蒸制方法有:单锅独筛蒸制法,其特点是每次蒸量少、费工多、成本高。该法适宜于产量少的种植户采用;木制蒸笼蒸制法,其特点是工效高。该法适宜于大批量生产时采用。木制蒸蒸制法的具体方法如下
①装笼加温蒸笼灶是一口大锅和一套蒸笼组成。灶身长2米,蒸笼的底座嵌在灶上,四周密封,在一方侧面开门,内分4每层可摆4个筛次可蒸16筛。蒸制前,先在铁锅中加入10厘米高的水,然后将花蕾轻轻装入直径为59厘米、高为15厘米的筛内,每筛装黄花约25厘米厚,装量约6千克,中间略高,四周低,呈馒头状。装筛时,不可过量,也不可紧压。花蕾装好后,分层置于蒸笼内,最下层筛距水面为10厘米,然后关闭蒸笼侧门,加火蒸制。除第1次蒸40~50分钟外,以后因水已烧热,每次只需20~30分钟即可。
②出笼在蒸制过程中,应注意检查蒸制程度,以决定是否出锅。黄花蒸制适度的标准是装花高度下降1/2,花蕾上密布细小水珠,颜色由原来的黄绿色变为淡黄色,用拇指与食指轻轻握搓花蕾,发岀声响。蒸制适度的花蕾岀于花率高,晴天采摘的1千克鲜黄花可出0.2千克干黄花。若筛内容量大减,花蕾深黄色,形状扁平,则是蒸制过度。若筛装量下降很少,花蕾仍带黄绿色,则说明蒸制不足,需立即加火再蒸,直到适度时方能出锅。
(3)千燥
蒸制后的花蕾,不要立即出筛干燥,而应一筛一筛地置于清洁通风的地方摊晾一个晚上。这样,可使黄花产生一系列生物化学变化,熟度更加均匀,颜色转变得更为美观。一般下午蒸好的花蕾,摊晾到第2天早晨再行干燥。
①阳光干燥一般需要2.5~3天时间。阳光干燥成本低色泽美观,品质好。
a.竹帘干燥。黄花蕾放在竹帘上晒*比且干燥时间略短。放在晒簟上晒*出花率高2%。
操作是先备宽约0.8m、长1.3m的竹帘若干块,再在阳光下设立1.3m高的木架若干处。将经过摊晾一晚的黄花蕾,均匀地摊于竹帘上,再把竹帘铺放在木架上,让阳光暴晒。每天下午7点左右搬回室内,第2天清早又置于木架上。前两天每天下午1点左右,用一个空竹帘伏在被放有花蕾的竹帘上,夹住翻转1次这样,既翻得快,又保持花蕾干燥后体态紧直不弯曲。第3天则可将数块竹帘上的黄花收集在一起,摊于晒簟里,晒至全干后贮藏。
b.晒簟干燥。它是把晒簟铺于晒谷坪里,将花蕾薄摊于晰簟上,翻花时用竹耙耙拢或转起晒簟使花蕾集中,再用手撒开暴晒3天至干。
②火温干燥遇雨天可采用火温快速干燥法。过去,常用篾制焙笼,下面烧木炭或用煤烘烤,直接烘焙6~8小时,即可全干。直接火温干燥出来的黄花呈黑黄色,品质较差。现多采用间接火温,砌一个像蒸汽室一样的小房子,火口铺一口铁锅,散发热量,烟道接出室外。这样,一次可干燥数百千克,工效高质量较好。
