腐乳，又称豆腐乳，是豆腐干经过发酵和腌制做成的一种大豆制品。

腐乳在中国出现已有千余年历史，欧美人称其为"中国奶酪"。 它除含有大豆固有的优质蛋白质、矿物质钙和异黄酮、低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等营养成分外，在制作过程中还产生了许多一般食物少有的有益成分，以致使腐乳具有了多种保健功能：

1.在发酵过程中，豆腐*蛋白质被分解生成了腐乳中的低聚肽。低聚肽具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理功能。其中一种高活性的有稳定血压作用的肽类，在国外已被开发为保健食品上市。

2.日本学者发现，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在与老年痴呆症的发生有关。因此，常吃腐乳对防控老年痴呆症有一定作用。

3.腐乳含有一种苷元型异黄酮，它系由大豆异黄酮转化而来，美国人发现，它比异黄酮防控冠心病的功能更强，还更易为人体吸收。

4.腐乳含有丰富的维生素E、酚类等抗氧化成分。故它清除自由基的能力和预防癌症的效果比豆腐干与其他豆制品更强，也胜过具有抗癌作用的番茄等多种水果。

5.腐乳中的异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而有利于防止老人常见的骨质疏松症。有调查发现，经常吃腐乳的人，骨质疏松症的发生率明显降低，尤其是老人和妇女。

6.腐乳在制作过程中B族维生素有所增加。最值得称道的是它含有丰富的维生素B12。缺少维生素B12的人会发生贫血，老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁。

近年，由于宗教信仰等因素，国人中吃素的人越来越多。由于植物性食物一般都不含维生素B12，因此，吃素的人就很容易缺少维生素B12，特别是全素者。所以，素食者就应经常吃腐乳，从中获取较充份的维生素B12。

腐乳依加工方法分为青方、红方、白方三类，它们的营养与保健价值在总体上差别不大。

腐乳的口感与奶酪有些类似，英文名是"大豆奶酪"。奶酪的原料是牛奶，腐乳的原料是大豆，故又有"素奶酪"之称。按"中国居民膳食指南"的建议，奶制品与豆制品是人每天都应吃的食品。与奶酪比较，腐乳的饱和脂肪酸含量很低，又不含胆固醇，这对于老人防控动脉硬化是非常有利的。与奶酪比较，它除不含维生素A、维生素D和钙质较少外，营养与保键价值都胜过奶酪。

有不少口重的老人习惯早餐时以咸菜下饭，笔者曾劝导这些人将咸菜改换为腐乳。实践证明，十有八九的人都能接受。它还可以抹在面包片上或夹在馒头片、包在煎饼内吃。

腐乳又是一种调味品。可用于做红烧肉、白切鸡、凉拌菜等多种中式莱肴的调味。吃火锅时也可将其与芝麻酱一道作为底料。

腐乳的缺点是含盐量特高，一块10克的红腐乳的含盐量约为1克，而成人每天的盐摄入量不应超过5-6克。因此，吃腐乳不宜多，素食者每天吃半块就可以了。如果吃多，就一定要注意控制其他食品中的盐量，以保证摄盐总量每天不超过6克。

患有高血压病、肾病的人当慎吃或忌吃腐乳。

腐乳以色正、质地细腻、无异味者为上品。宜置于玻璃瓶或陶瓷罐内密封，放在阴凉通风处储存，可保质一年。

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作者:朝健

审修:刘政