广东的小花（化名）是一名即将上高中的女生，近期在家中过暑假的她吃了自家腌制的酸菜后出现了恶心、呕吐的症状，同样吃了泡菜的妈妈身上也出现了同样的症状。

二人起先没将这个症状当回事，只当是吃坏了肚子，忍忍就过去了。然而随着时间的推移，母子二人身上的症状越来越严重，出现了胸闷气促、四肢乏力以及血氧饱和度下降的症状。随后二人被紧急送往当地医院的ICU病房抢救，在ICU病房住了20天后，生命体征才逐渐恢复了平稳。

事后，经当地疾控中心检测发现患者的呕吐物与泡菜坛中均检测出了肉毒杆菌。肉毒杆菌？这不是常被用于美容的一个物质吗？怎么会在食物内检出呢？跟随小艾一起来具体了解这个问题。

肉毒杆菌在自然界内广泛存在，如尘土、动物粪便以及水内都可能存在。25~37℃的环境最适宜肉毒杆菌生长，20~35℃的温度下则最适合其产毒。即便是环境内无氧气、低温，肉毒杆菌也能顽强的存活，但当温度<15℃或>55℃时，肉毒杆菌将无法继续繁殖和产毒。

而肉毒素就是一种神经毒素蛋白，是迄今为止发现的毒性最强的生物毒素，对人类的致死量为1纳克/千克体重。换算一下，1g剂量的肉毒素可以毒死200万个50kg体重的人。

美国在20世纪初还曾经将其做成生化武器，当时一位博士提取了粗制的A型肉毒素。之后美国陆军在这个基础上将其纯化、结晶，制成了一种生化武器。在战场上用其让敌方战士肌肉麻痹，丧失正常的行动能力。
这么毒的东西，为啥爱美的人注射在身上却不会死呢？

肉毒杆菌在1982年开始应用于医学治疗，最早是用于治疗斜颈畸形、斜视等肌肉痉挛性疾病。1986年，哥伦比亚大学的眼科教授在给病人注射肉毒杆菌治疗眼肌痉挛时意外发现病人眼部的皱纹消失了，此后肉毒杆菌才步入了美容领域。

医学上使用的肉毒素和自然产生的肉毒素还是有区别的，上海市第七人民医院整形外科副主任王爱丽表示，目前医用肉毒杆菌的浓度和规格，正常体重的成年人按照规定注射的方法，注射数量达到1000支以上才会致死。而平常使用肉毒杆菌一般只有1~2支，达不到威胁健康的剂量。

说了这么多，大家对于肉毒杆菌有了大致的了解，但还是没有说为什么酸菜内会有该物质，这到底是为什么呢？

上文提到，肉毒杆菌的分布非常广泛，它只要在特定的环境下即可产毒，而酸菜的腌制、发酵环境恰恰符合它的需求。但也无需过分的担心，腌制酸菜时只需要保证酸性、干燥、提高盐浓度，都可以抑制肉毒杆菌的生长。

中国毒理学会中毒与救治专业委员会主任委员邱泽武教授指出，家庭自制食物时要注意做好卫生工作，避免被肉毒杆菌污染。在腌制、发酵食物时要尽量冷却、低温储存，以此来预防肉毒杆菌发芽、繁殖。另外，日常食用一些自制的食物时，最好要烹饪6~10分钟，这样也做可避免中毒。

关于酸菜这个食物，一直存在较大的争议性，老一辈的人觉得自己都吃了一辈子了肯定没事，但很多年轻人却说，酸菜是个非常不健康的食物，长期食用容易诱发癌症发生，到底谁的想法才是对的呢？

之所以有酸菜会致癌的说法，主要是因为酸菜内含有亚硝酸盐。对此，天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩表示，酸菜内的亚硝酸盐含量只要没有超过国家规定的安全范围，且不是长期大量的食用，不会给人体健康带来影响，更不会致癌。

吃酸菜对健康是好是坏？

1、正方观点：酸菜营养价值高

酸菜可保留蔬菜内原有的膳食纤维、植物蛋白等成分，且在发酵中会产生大量的有益微生物，这些微生物可分解白菜内的营养成分，从而产生B族维生素，还会产生游离氨基酸等白菜内本身没有的营养成分。

2、反方观点：酸菜高盐不利健康

酸菜在腌制的过程中会加入大量的盐分，但吃起来却不会感觉特别的咸。在这种情况下，人很可能意识不到自己吃盐了，不知不觉就摄入了大量的“隐形盐”，而盐分摄入过高会让我们的心血管很受伤，容易诱发高血压等心血管疾病发生。

这两个观点各有道理，但“任何不谈剂量的说法都是在耍流氓”。在生活中只需要控制摄入酸菜的量，自制酸菜的时候注意卫生，一般不会给健康带来过大的影响。

在新闻上经常会看见一些因为自制食品而吃出问题来的案例，小艾再次提醒，日常自制食物一定一定要注意安全！一些对自己手艺不太放心的人群，还是直接购买预包装的食品会更放心一些。

参考资料：

[1]《肉毒毒素剧毒危及生命，在发酵食物中最常见》.中国食品报.2019.7.31

[2]《“比起爱情，我更相信肉毒杆菌，因为它每次必定有效！”》.上海市第七人民医院资讯平台.2019.8.13

[3]《1克就能毒死百万人，世界最强毒药肉毒素，有解药了！》.生物世界.2021-01-08

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