刘女士特别爱吃肉，尤其是猪肉，猪蹄、五花肉是她的最爱，家人看她这么爱吃肉有点担心，因为网传世卫组织已经将红肉列入致癌物名单，刘女士每天这么吃，会不会得癌？但是刘女士觉得家人太夸张了，中国人吃猪肉又不是才吃一两年，要是真的会致癌，以前人吃怎么没事？

人们发现一些癌症患者有高脂饮食的习惯，但是一直没有证据表明癌症和红肉的关系，直到研究人员在小鼠身上找到了关键所在，才证实了红肉的确会导致肠道癌症风险上升。

这一切都和糖分子Neu5Gc有关，它可以被人体吸收，并且不断增加体内的炎症细胞，等到炎症进展到一定地步，癌症的风险也会升高，比健康饮食的小鼠癌症风险高出5倍。

如此一来，WHO将它列入“黑名单”似乎没有冤枉它。那么，这是不是意味着红肉一口都不能吃呢？

因为红肉的致癌能力不是100%，并非接触和食用立马就会致癌，它的等级还不如酒精和烟草高，如果你喝酒、抽烟都很放心，那就更不用担心吃猪肉了。

再者，中国吃猪肉的历史长达千年，比你想象得更久，要知道牛在以前是用来耕地的，谁都不能任意宰*，而养猪吃肉就很常见了。即使经过这么多年演变，猪肉的地位也很难撼动，到处可以看到猪肉的身影，里脊、猪排、五花、口条等等，这些美食无时不刻在诱惑人们的味蕾，想拒绝真的很难。

讨论会不会致癌的时候，还要考虑“剂量”问题，吃一顿猪肉到底能产生多少有害物质，要达到什么样的食用量才行？日常三餐食用可能达到这个剂量吗？如果吃猪肉会致癌，是不是管住嘴巴不吃猪肉就能保证安全？显然不能，因为癌症是复杂的，没有饮食的影响，还有可能受基因、疾病、环境的影响。

老年人——老年人肌肉含量少，皮肤松弛，患肌少症的风险很高，应适当补充猪肉，摄取蛋白质。有的老年人胃口很差，不妨试试爆炒的青椒肉丝，或者将猪肉做成肉丸烧汤，有助于改善食欲。

孕妇——一个人吃饭要供给两个人，为了健康着想，应摄入多种肉类，包括猪肉，如果担心油腻恶心，可以吃里脊肉，脂肪比较少，也可以用少量肉丝煮肉喝。

学生——为了适应快速生长，需要补充大量营养，肉食就是这样一种食材，而且猪肉十分扛饿，中午和晚上适量补充，不容易饥饿。

受伤的人——伤口恢复需要蛋白质等营养，有助于细胞组织修复，不过要注意吃肉的时机，在肠胃还没有恢复过来前，先不要急着吃大块的猪肉，等到医生说可以吃普食了，再添加大块的肉，在这之前可以吃些肉末、肉丝等。

这四类人群要适当吃肉，对身体有很多好处，吃肉的时候建议大家做得清淡一些，不要倒很多油，尽量简单烹饪才健康。

爱吃肉的人一定会患癌吗？当然不是，有的人经常吃肉，但他吃得很清淡，不会太油腻，并且经常去锻炼，饮食习惯也很好。而有的人喜欢吃油腻、烤制的肉，平时很少运动，身材很胖，有脂肪肝也不去控制，这样的人患者风险就会大一些。

2020年中国新发癌症病例457万，主要和饮食习惯不良有关，分别是高盐饮食、低谷物、少水果，并没有说癌症病例增多和吃红肉有关。与其过分关注2A类致癌物红肉，不如把目光放到酒精、香烟这些明确致癌的物质中，戒掉烟酒两物，或许能大幅度降低肝癌和肺癌的死亡率。

第一种肉：烤肉

第二种肉：咸肉

火烤时温度高，肉中更容易产生苯并芘，积攒在身体里达到一定程度后，有可能导致细胞损伤，烤肠、培根等加工肉更要避免烤制，产生的有害物质更多。另外，烤肉时很难掌握火候，一不小心烤糊了，这些糊掉的肉里面也会产生有害物质，最好不要吃。

咸肉在天气寒冷的时候吃得比较多，有的家庭会自己腌制，添加很多盐和辣椒，长期食用容易伤胃，再加上腌制过程中产生的亚硝酸盐、微生物等，都可能对人体有害。不小心腌制多了，放在冰箱里一年都没吃完，里面可能已经变质，但是肉眼却看不出来，不知情的情况下食用了，对人体也是不利的。

最后和大家说一说健康吃肉的要点，首先是会搭配，肉食的最佳拍档是蔬菜和面食，吃肉的时候不妨用蔬菜或薄薄的面皮裹着吃，就像吃主食一样，充满饱腹感。其次是少油少盐，不要摄入太多的脂肪和盐分，防止血管、胃、肠、肝受伤。最后就是不贪吃，每天掌心那么大的肉即可。

参考资料：

[1]WHO将红肉列为二级致癌物，科学家揪出了罪魁祸首·世界科学.2020-10-30

[2]餐桌上最常见的“肉”，竟被列为致癌物!这份“吃肉指南”要收好·北京卫视我是大医生.2018-12-25

[3]长期不吃肉可能给你带来5种伤害!这6个时期最该吃肉·光明网.2021-07-14

[4]收藏!常见慢性病的忌口清单，关键时候很实用·健康时报.2022-01-18