内容提要

长沙气候温和湿润，俗有“鱼米之乡”的美誉，喜食辣椒，提神去湿。做菜用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。长沙菜肴制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多；油重色浓，讲求实惠；原料互相搭配，滋味互相渗透，注重酸辣、香鲜、软嫩；以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。《一城炊烟——长沙美食记》分“舌尖上的朴菜”、“舌尖上的鱼虾”、“舌尖上的辣椒”、“舌尖上的地理”、“舌尖上的名食”、“舌尖上的味蕾”等6辑。本公众号刊载文章经作者授权。如有转载请联系作者。

第二辑 舌尖上的鱼虾

烟熏火燎做腊鱼

湖南人最喜欢吃腊制品，腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊肉等各有特色。湖南人制作腊制品，主要经过腌制和熏干等过程，带有浓郁的烟熏味和香辣味，让很多外地人无法接受和不敢尝食。每当腊月将近，湖南进入制作腊制品的旺盛季节。忙碌了一年的农村人，相对比较清闲起来，他们忙着准备年货，腊制品就是年货之一。

湖南自古有“鱼米之乡”的美誉，但并不是说湖南所有的地方都是谷满仓、鱼满塘。湖南最多的地方是山区和旱地，湖南的水产品主要集中在洞庭湖周边，即南洞庭湖、东洞庭湖、西洞庭湖的常德、益阳、岳阳等地，还有湘资沅澧四水沿岸及湘潭、长沙、衡阳等地。常德、益阳、岳阳等地为湖鱼，湘资沅澧四水沿岸为河鱼，湘潭、长沙、衡阳等地为塘鱼。

湖南过年信奉年年有鱼或者鲢连有鱼，家家户户都要购买家鱼来充当年货。湖南人好面子、讲排场，在亲戚朋友面前不愿意当弱民。请客吃饭或者春节招待亲戚、朋友，喜欢把整鱼端上餐桌，表示对客人的尊重和显示自家的富有。他们在腌制腊制品的时候，就喜欢挑选两三斤重的鲜鱼做腊鱼。

进入农历十一月，乡里的生意人开始蠢蠢欲动，成群结队租车到洞庭湖区寻找鱼源。湖区的渔业养殖户约定日子收网、干塘，打捞网箱或塘里的鱼群，有草鱼、青鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼等。山区的生意人喜欢收尾巴、捡破烂，把被选剩了的草鱼、鲤鱼、鲢鱼一股脑便宜收了，草鱼、鲤鱼养在水缸里，鲢鱼不加水，做死鱼运回山区，经过一两天的颠簸，运到山区的小镇，正逢集市开场，草鱼、鲤鱼精心养在水缸里做活鱼卖，死鲢鱼大堆大堆摆在水泥地上，便宜出售。

农民置办年货，善于计算，甚至是精打细算，买鱼按需采购，讲究鲢鱼头、草鱼腰、鲤鱼尾。农民很少花钱去购买草鱼、鲤鱼吃的，一般一家人只买一条两条用于过年。家里有老人的多买草鱼，家里没有六七十岁老人的买鲤鱼，用于做年夜饭菜或者春节早饭菜。如果有新客（新婚夫妇）或者女婿的，就多买一条鲤鱼。招待其他客人，多用便宜的鲢鱼上席。

乡人把鱼区分得非常精细，鲢鱼叫白鲢，吃了容易上火；与鲢鱼相似的鳙鱼，他们叫麻鲢，不上火，产妇都可以吃。农民吃白鲢，方法多多，有炸着吃、腌着吃、熏着吃，农民最擅长的盐腌烟熏，背脊肉质紧凑，腹部肉质肥腻，腊香无比，还专门命名为烟熏鱼。