《本草纲目》载：“酒之美者曰〈酉与〉，鱼之美者曰鱮。陆佃云：鱮，好群行相与也，故曰鱮；相连也，故曰鲢。传云：鱼属连行是矣。鱮鱼，处处有之。状如鳙，而头小形扁，细鳞肥腹。其色最白，故西征赋云：华鲂跃鳞，素鱮扬鬐。失水易死，盖弱鱼也。肉甘，温，无毒。温中益气。多食，令人热中发渴，又发疮疥。时珍。” 《随息居饮食谱》：“鲢鱼甘温，暖胃，补气，泽肤。其腹最腴，烹鲜极美，肥大者佳，腌食亦佳。”

鲢鱼别名白鲢、跳鲢、鲢子鱼、胖子、扁鱼、苏鱼、白脚鲢、白鱮，属鲤形目，为鲤科动物。产长江、黑龙江、珠江流域，是我国著名的四大家鱼之一。鲢鱼体侧扁，腹腔大而狭窄，头大眼小，尾鳍叉形，鳞片细小，肉质软嫩细腻，刺细且多。形态和鳙鱼相似，体色较淡，银灰色或者银白色，无斑纹，栖息在水的上层，以海绵状的腮帮滤食浮游植物。习性活泼，善跳跃，以湖南、湖北产的最好，四季均产，以冬季产的最好。

鲢鱼适于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸、油浸最能体现鲢鱼的清淡、鲜香。清洗鲢鱼时要将鱼肝清除，肝含毒质。鱼去鳞剖腹洗净后，放黄酒去除腥味，滋味鲜美。加牛奶腌制，增加鲜味。

熏制腊鱼，可选的食材有鲤鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼等，农民习惯于选择鲢鱼。农民依鲜鱼的大小和剖割方法把腊鱼分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。三斤以上的鲜鱼砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成一寸见方的鱼块制成腊块鱼；两三斤左右的鲜鱼从背部剖开，两侧打花刀，腌透后制成腊皮鱼，即整腊鱼；半斤以下的小鲜鱼从腹部剖开去掉内脏，制成腊刀鱼。

鱼剖割后用清水漂洗血水，沥干水分，每十斤鲜鱼用八两到一斤盐腌渍。腌鱼时需要注意，盐不只是要涂在鱼的体表和腹内，还有腮帮和鱼头要加重盐量，花刀缝里要塞满盐，这样腌渍快，烟熏火烤时不发臭，做菜时不恶腥。腌三天至一周即可出缸，沥干盐水，切勿暴晒，否则腥臭无比。滴干盐水，悬挂火炕之上，让柴火浓烟熏烤，一天之后，包上竹棉纸，即可以吸干盐水和油脂，烟火可以透过纸张熏到鱼肉。熏十天半个月，停止熏烤，取下来过一两天，再撕去包裹的纸张，收藏待用。

在长沙，冬天有速成的烟熏鱼，腌制后采用锯木灰熏烤，把腌制的鱼悬挂在木杆上，在地上点燃锯木灰，不让有明火，用纸板围起来，微火烟熏六至八小时，控制烟量和温度，隔两小时翻动一次，体表均匀熏到为止，颜色纯黄，鱼体干燥，鱼肉半干。

外人以为湖南的烟熏鱼起源湘西，还捏造了理由：说湘西土匪多，将狩猎打来的野味用盐腌烟熏的方式储存起来，可以久藏不坏，又是过冬的食物。其实不然，湖南烟熏鱼是制作腊肉的延续，也是年货之一。

湖南人喜欢腊味加辣椒的吃法，用辛辣的腊味菜下饭。烟熏鱼色泽金黄、肉质坚实、咸淡相宜、清香芳郁、易于保藏，在吃时可以煮白辣椒，也可以加红辣椒粉，还可以炒青辣椒。但是，过年的吃法一般是把两面煎得金黄，淋辣椒油，再用蒸汽蒸，既清新又柔嫩。

湖南的很多地方特色小餐馆里，有时也可以吃到烟熏鱼，但是它的做法不一样，鱼在熏制过程中，保存了一定的水分，属于半干鱼或表干鱼，在两面煎得焦黄之后，加红、青辣椒碎末翻炒，加水煮，把辣味煮入鱼肉中，香辣可口，极其下饭。这种做法，可以直接用筷子挑开鱼肉，鱼肉成一线一线的条块，吃时辣味极浓，鱼肉带着天然的甜味，鱼肉紧促，有质感，也不是很硬很韧，食客吃得满头大汗，还津津乐道，吃过不停，直到脑门冒汗，挥起衣袖，抹把汗又继续吃。精明的食客，他们连鱼头和脊椎骨都不放过，鱼头的腮帮已经挖去，腌制熏干后，很少还有肉，腮肉已经干枯，往往被食客所唾弃，其实在煎、炸之后，鱼头骨已经酥脆，非常可口，就是炸得不酥脆，也可以吃吃骨头之间的一些肉末，慢慢的吃尽，即嚼了骨头的盐水味，也吸了浓郁的烟熏香，让人欲罢不能。脊椎骨本来是没有多少肉的，因为剖鱼的时候，是沿着脊椎骨削过去的，在烹饪之后，刀刃的背面，是厚实的鱼肉，普通食客会扒干净，刀刃口的鱼肉，非常薄，又已经干脆，网织在脊椎和排骨上。精于吃食的食客，把鱼排当口琴，横在嘴边，经嘴吹过，鱼肉落进嘴里，鱼排被剃得干干净净，只剩净骨头。剃下来的鱼肉香脆无比，可以细细嚼碎，鱼肉成了粉末，剩下一张薄薄的皮纸，在舌尖上颤动、融化。

烟熏鱼在老人眼里是可以值得炫耀的东西，列为家庭财富之一，谁家屋里挂的烟熏鱼多，就会受到乡邻的夸耀，谁家要嫁闺女，都挑烟熏鱼多的人家嫁，姑娘以后就可以丰衣足食，不愁吃住。一到年关，家家户户撑着长长的晒衣杆，悬挂在屋檐下，把腌制的腊鱼挂起来晾干盐水，即使新组成的小家庭也会在阳台上晒一排腊鱼。因为，一个家庭只有有腊鱼的出现，才会感觉到过年的味道和气氛，没有腊鱼就觉得离乡背井，有股漂泊、凄凉的感觉，甚至觉得被世界所遗忘。

烹饪烟熏鱼，烹饪前把干鱼放温水里浸泡个把小时，等鱼肉变软，洗净鱼肉上的烟尘，沥干，准备好葱、姜、蒜、辣椒，锅里倒入油，七分熟后，倒葱、姜、蒜爆香，捞出。再放油，把鱼放进锅里，文火煎至两面金黄，倒入炒好的葱、姜、蒜、辣椒，翻炒片刻，加水煮开，鱼肉吸入辣味，即可出锅。

鲢鱼肉质细嫩鲜美，含有丰富的营养和胶质蛋白，有美容滋养肌肤的作用。其性甘、温，入脾、胃经。有温中益气，通乳，化湿，润泽皮肤的功效。适宜肾炎，肝炎，水肿，小便不利的人食用；适宜脾胃 气虚，营养不良的人食用。适合冬天食用，可以治疗脾胃虚弱、食欲减退、瘦弱乏力、腹泻等症状；还有暖胃、补气、泽肤、乌发、养颜等功效。热体或有阴虚内热的人忌食；凡有痈疽疔疮、无名肿毒、目赤肿痛、瘙痒性皮肤病患者忌食；红斑性狼疮患者慎重选食。鲢鱼不宜吃得太多，令人热中发渴或生疮疥。

我每当年底回湘中老家，烟熏鱼吊在火炕的横梁柱上，烟熏火燎散发着浓郁的香味，走进家门，扑鼻而来的那股弥漫着浓郁咸香和油脂味道的空气，我登时感觉到踏实和家的感觉。