凉菜

先说凉菜。老潍县菜以凉菜著名，基本上老潍县人是啥食材也能制作凉菜，百年以来被称为“凉菜之都”，真是名副其实。

拌合菜

第一道凉菜，就是非拌合菜莫属了。特别是大年五更里吃水饺，老潍县人一般都是要吃豆腐素水饺配以凉拌合菜。合菜其实做法很简单，嫩白菜芯切丝，胡萝卜切丝，香菜切段，菠菜切段，胡萝卜、香菜和菠菜焯水后凉透，细粉丝泡发透，猪耳朵切丝，放上海米后加芥末、香油、醋拌匀即可。特点是酸辣咸香，清口醒脑，是家家户户都会制作的一款菜品。也有人是用蒜泥来拌的，但是不正宗，老潍县人还是喜欢用芥末的。

炝芹菜

老潍县城炝芹菜，应该是一款冬季时令菜，只在过年期间食用。选取芹菜的二芯，既不要外面老的，也不要里面太嫩的，一棵芹菜只能择出来三两根，可见老潍县菜选材之严格，洗净后切约半寸长的短段焯水后过凉，配以海米、木耳，用花椒油和姜末、食盐拌匀即可。传统做法中，也有用鸡丝炝制的，是用鸡脯肉熘出鸡丝来炝的，也是不错的一款炝芹菜。

蒸鸡

老潍县蒸鸡不同于昌乐做法，隔水蒸制而成，老潍县蒸鸡就是一款烩菜，只是折冻冷吃而已。选取散养大公鸡，煮熟劈成丝，家庭版都是放白菜帮，切条过水，黑松莪泡洗干净，将鸡汤熬至浓稠，然后放入鸡丝、大白菜帮条、黑松莪和水发大海米，再放酱油、葱姜丝，熬透后关火，加入香油后冷却，折好冻即成。此菜品荤素搭配，清香味美，凉菜下酒，温开做热汤菜下饭，都是极好的。

猪蹄冻花生米