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随着人们物质生活水平的提高，有时候约数个好友去饭店吃饭，满满一大桌子鱼肉荤腥反而不太受欢迎。那些作为配角而点的清炒与炝菜素菜反而成为了抢手货，最先光盘。炝炒与清炒也是我们在家做菜，经常用到的2种烹饪技法，特别是对于素食主义者与有瘦者需求的朋友们来说，这2种烹饪技术更是必须要掌握的。因为这2种烹饪技法太过雷同，致使很多朋友对此无法区分。

炝炒与清炒看起来差不多，实际差别很大，做好这5点，才算合格。正所谓细节决定成败，要想做出真正合格的炝炒或清炒菜，这5点要细致区分：1、炝锅小料。炝炒严格意义上来说，是地地道道的川菜家常菜，必加的炝锅小料为蒜末、干红辣椒小段、花椒。而清炒各大菜系均有记载，也不乏经典名菜，炝锅小料也相对简单，一般为葱花，川菜的清炒一般只加蒜末。2、用油量多少。炝炒为了突出菜品的馥郁醇厚，一般用油量稍多；而清炒为了最大程度突出食材的清香淡雅，用油量较少；差不多一个炝炒菜是一道清炒菜品用油量的2倍。

3、火力大小。食材下锅之后，炝炒一般要旺火速炒，一气呵成，炒出来的菜品才会翠绿鲜活。清炒一般是急火速炒，对火力要求虽然也较大，但是没有炝炒程度高。4、中途加水。一般炝炒菜品一气呵成，中间不能添加清水，加了水之后的炝炒菜不香；清炒菜品一般会加用少量清水，增加锅气。5、勾芡。炝炒的菜品不但不能中途加水，亦绝对不能勾芡；而清炒菜品原则上要预调碗芡，把滋味、芡汁功课做足，浇汁勾芡，一气呵成。下面，咱们就以炝炒与清炒菠菜为例，在制作过程中对这2种烹饪技法详细阐述。