文/吴耀宇

刀削面，一如上期聊到的手擀面，因做法而得名。顾名思义，面是用刀片削制而成。

提到刀削面，首先想到的是《水浒传》中的张顺。此处，与其性格、故事等无关，仅仅取其绰号——浪里白条。正如一形容刀削面的顺口溜：

一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。

银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

刀削面，是山西特色美食。据说是起源于山西大同一带。当然，现在全国各地也有很多刀削面面馆，如河南商丘多为脊骨刀削面，重庆的有杂酱刀削、海带刀削面等。然而，不管是哪的刀削面，面本身都要讲究个入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

既然是手工面，和面都是有讲究的。手擀面不能太硬也不能太软。而做刀削面的面则需要硬一点。适量的水倒入面中，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。同样的，和面高手依然是要做到“三光”哟！如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。至于面粉，善做刀削面的朋友阿文说选用河南或山东产的面粉好一些。

面和好后，将锅坐到火上，待水烧开，左手举面团，右手拿刀，将面一片一片地削到开水锅内。刀，一般不使用菜刀，而是特制的弧形削刀。

手工面者，其关键就在于动作本身。拉面，重点在拉；手擀面，重点在擀；当然，刀削面之奥妙也正在削。削面时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀。高手总结曰：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”所以，若想吃薄一点的，则往往用平刀，想吃厚一点的，则多是弯刀。对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，你追我赶，恰似流星赶月。这时削出的面在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。高手们削出的面条，可以使每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。高手每分钟可削200多刀。去山西大的面馆吃面还可以看厨师表演。有以头顶面，双刀削面。还有的脚踩独轮车，蒙住双眼，头顶面团，离锅一两米远，双刀来削。

挺好看的！

面熟，捞出，过水（也可不过），搭上香葱、香菜、配菜，浇上臊子、辣椒油，一碗美味的刀削面就好了。

当然，山西人的话，还得多浇上一些山西老陈醋。