对于牛肉类的食材而言，如何在使用香料和保持本味之间取得平衡，那还真是需要费心琢磨的事情。牛肉类食材中，牛腩可以说是牛肉类食材中比较有代表性的，它本身的口感多样，具有绵、滑、脆等多种口感，深受很多爱吃之人的喜爱。牛腩虽然优点明显，单令人烦心的地方也同样明显。牛腩因为这个部位比较特殊，而且脂肪含量较高，腥臊味十分明显，对于这个问题要如何解决呢？小鸣觉得哟两点是关键。一为预处理，二为香料的选择。

在预处理是，这里有一个比较好用方式，使用的是不起眼的禾秆草，禾秆草搭配上粤菜师傅俗称的‘啤水’的步骤，对于解决牛腩的腥臊味，同时保证了口感中的脆。做法其实很简单，使用禾秆草，按照100克牛腩为例，可使用7-8克的禾秆草与200克清水混合煮沸，将煮沸之后的水用于煮牛腩，大约3-4分钟即可。使用这种方式，比起传统的用葱姜水或者酒类去腥抑臭的效果要更具风味。

禾秆草对于牛腩中脂肪的腥臊味有明显吸附作用，经过了禾秆草水一煮，牛腩的异味大减，同时因为禾秆草有软化纤维的作用，可以让经过这一步骤后牛腩更为容易糯口。经过禾秆草水的炖煮后，需要将牛腩捞起，进行‘啤水’，所谓啤水，其实就是将牛腩置入流动的清水中漂冷，这一步骤可以更加增进去腥臊的效果，同时保持口感。

对于牛腩香料的选择，桂皮、花椒、肉蔻这三种香料是比较核心的选择，桂皮本身对于像是牛腩这样特殊部位的腥臊味，它是有不错的调和功效的，在抑制腥臭味的同时还可以提香。而花椒这种香料，它在炖煮的时候，花椒中的挥发性油会释出，它和牛油有一种特殊的融合功效，融合之后将臊味变成了特殊的香味。这里需要特别提一点，将花椒用于牛腩的烹饪时，用量上不可多，一般要一斤牛肉也就一两颗就可以了，它的主要作用是调和味道。最后是肉蔻，肉蔻的使用，它是为了可以让最后的口感更为的糯口，以上三种香料对于牛腩这种食材，可以说是十分必要的。

做好这两步，对于牛腩的烹饪，是可以很好的解决食材本身的问题的。