做的拉面比别人好

使用适合面条类型的配料非常重要。在这些配料中，小麦粉是最重要的成分，因为面粉在拉面原料中所占比例最大。

小麦粉的成分主要由蛋白质、淀粉和水分组成，在日本，小麦根据蛋白质含量分为强面粉（面包粉）、半强面粉（半面包）、中面粉（万能）、软面粉（蛋糕、糕点）。一般用于拉面的面粉称为半强力面粉和蛋白质含量约为10-13%的强力面粉。最近，8-9%的蛋白质面粉（中粉或乌冬粉）已被用于某些类型的拉面，如蘸面。为了制作质地和风味独特的拉面，著名的拉面店通常会混合不同的面粉。我们甚至认识一家拉面店，他们自己种植和收割小麦……因为小麦粉在决定面条的质量方面非常重要，所以好的拉面店都很重视。

新鲜面条质量取决于

小麦粉的蛋白质含量、加水率（搅拌时加入多少水/溶液相对于面粉重量）、面条大小（厚度x宽度），以及面条是直的还是卷曲的。

这里的相关图表描述了这些标准下不同类型的面条。基本上，用来做面条的面粉的蛋白质含量越高，面条的质地就越硬。如图所示，一般来说，高蛋白的强力面粉适合做硬面和小面。蛋白质含量较低的中粉适用于大、软、高含水量的面条。

任何类型的拉面都可以放在这个图表的某个地方，尽管你可以做的拉面类型没有限制。

拉面用小麦粉的组成

小麦粉中的蛋白质和淀粉在面条制作中起什么作用？

-蛋白质使面条的硬度和强度

这种蛋白质（谷蛋白、谷胱甘肽）与水结合形成“谷蛋白”，形成网状结构。你可以通过适当的方式开发谷蛋白来制作质地更好的面条。然而，过多的蛋白质只会使面条变硬，所以这并不意味着蛋白质越高，面条就越美味。

淀粉有弹性，像糯米团一样。

在淀粉（直链淀粉、支链淀粉）中加水加热，使其变得糊状和胶状。由于粘性的强度随淀粉质量的不同而变化，因此选择淀粉强度较高的面粉非常重要。

将面条的结构与建筑物进行比较时，谷蛋白（蛋白质）起到加强筋的作用（使面条具有硬度），淀粉起到混凝土的作用（弹性、咀嚼性和莫奇状质地）。

除此之外，还有一种叫做“灰”的东西，它是小麦面粉质量的一个重要指标。在许多小麦粉的小册子中，都指出了蛋白质和灰分的含量。这两个值在为面条选择合适的小麦粉时是必不可少的。

不同灰度的拉面面团

灰度是磷、钾、镁、钙、铁等矿物质。

含有小麦粉。一般来说，含少量灰量的小麦粉颜色清丽，但随着灰量的增加，颜色变暗，呈灰色。而且，吃得太多会使面条质地变差。高灰分的面粉意味着富含矿物质的营养丰富，但由于上述原因，较低灰分的小麦面粉是首选。因此，灰少的小麦粉在等级上排名较高，灰多的小麦粉在等级上排名较低。

当灰含量接近小麦表皮部分时，灰含量增加，表皮部分的灰含量是中部的10倍以上。换言之，从离小麦中心较近的地方磨成的面粉等级较高。

我们在面条大师实验室使用的不同品牌的拉面粉

在本文中，我们讨论了小麦粉各成分的作用和作用，但这些只是选择适合您要做面条类型的小麦粉的几个指标。即使蛋白质和灰分的值相同，如果原小麦不同，面条的质量也可能不同。

所以，我们的建议是实际制作和尝试面条从这些面粉你正在评估。或者，我们可以帮助您制作一个样本供您尝试。

我们了解拉面中最重要的成分。然后，我们应该在另一篇文章中讨论其他成分、水、碱水和其他。

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