饮食道上有句行话:卤菜要香,全靠老汤。这老汤,也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说:热菜气香,卤味骨香。
其实这卤味的老汤,最重要的就是香料的运用,看起来简单,实则是一个复杂,系统的过程,从香料的认识,香料的特性和作用,香料的使用方法,只要香料放的好,那么卤出来的肉就会特别的好吃。
很多人卤肉的时候,都是有什么香料就放什么香料,该不该放或者放多少合适,都不清楚。有些香料放多了,不仅味道会发苦,而且对身体也不好。
今天就来说一说,卤肉香料如何选择?什么时候放?放多少?
卤水老师傅说,在做卤肉时香料是关键,合理的搭配起来,才能使卤出来的食材更香更入味。卤肉必用的这10种香料,就是:八角、桂皮、甘草,香叶、小茴香,白芷,豆蔻,甘草,草果,丁香。这10种香料缺一不可,具体到用多少香料,哪个先放,哪个后放,都是有一定技巧的。
第一种:八角八角也叫大茴香,以颜色呈现棕色或棕红色,八个角均匀的为佳品。八角可以去除食材的腥臭味,大幅度赋予食材香味,是炖、卤、烧中最常用的辛香料,一般500克食材,2克八角即可。如果是腥膻味比较淡的食材,1克八角即可。
第二种:桂皮