问：辣椒炒肉用五花肉还是猪腿肉炒？
答：湖南人做辣椒炒肉喜欢用当地的土猪肉，炒出来肉质会特别的鲜嫩，而且有醇香。现在外面饭馆多用猪前腿肉或五花肉来做这道菜，辣椒炒肉肉用五花肉来烹饪，会使这道菜香味更浓郁。
如使用五花肉炒，最好是三分之一的五花肉，三分之二的瘦肉，这样的组合就可以，质量好的五花肉可以带皮烹制，如果五花肉的肉皮较老需要去皮，否则肉皮加热后紧缩会咬不动，影响口感。
问：螺丝椒为什么要提前煸炒？
答：螺丝椒加盐提前干炒，是为了去除辣椒的水气，使辣椒回软，激发辣椒的香气，又能去除一部分辣椒的燥辣，辣椒炒至疲软状态时就可以了，但又不能炒太熟，辣椒炒到七八成熟即可。
问:干炒螺丝椒为什么不放油？
答：干炒辣椒时不能放油，放油就不是干炒了，而且放油炒，就会把辣椒的水分锁在里面，干煸的目的在于快速地煸干辣椒水分，使辣椒回软，增加脆嫩的口感。
问：为什么放入两次大蒜？
答：大蒜、辣椒、豉油是这道菜的灵魂，而炝锅时的蒜片是为了让姜蒜的味道充满锅气，与肉片同炒，可以去除猪肉的腥气味，增加辛辣味道。
炒菜讲究的一个要点就是要有锅气，而第一步的蒜片可以充分满足炝锅带来的香气，最后出锅前再放入拍蒜，是为了增加菜肴的口味，让蒜汁在最后出锅前与辣椒、油脂混合，具有解腻增香的作用。
辣椒炒肉（五花肉版）的技术总结一、辣椒炒肉可用杭椒，多见于北京地区，用螺丝椒，多见于湖南地区，普通尖椒也可，口感比较差。建议用螺丝椒，口感比杭椒、尖椒略胜一筹。
二、螺丝椒的形状是不规则的，不太好切，可以切菱形片，也可以用滚刀切的方法去处理它，或者切成长条，只要切出来的块比较均匀，都是可以的，只要方便烹饪和客人食用即可。
三、挑选五花肉时，看肉的颜色是否正常，有淤血、青斑，血水渗出等情况需谨慎购买；观察肉皮上的毛孔是否粗大，如果感觉比正常购买的五花肉毛孔粗大，谨慎购买；纯五花三层的五花肉价格略高一些，肥瘦相间，靠近后臀尖部位的较好；观察是否是肚腩部位，上面有猪奶头部位谨慎购买。
四、炒五花肉片时，切忌油温过高，可采用热锅凉油的方式去操作，避免肉皮急速高温受热，而出现嚼不动的情况。
五、将五花肉与瘦肉混合使用，肥一瘦三的方式，也可以避免咬不动的现象。
六、将混合的肉片提前腌制一下，增加底味，锁住内部水分，也可以避免类似情况。
七、如果买到的五花肉肉质较老或者部位不佳，可采用煮熟的方式进行操作，将五花肉煮至断生再切片炒制就不会出现肉皮咬不动的问题。
八、如果使用冻五花肉片，不要高温直接下锅，用温水浸泡化开之后再去烹制，也会避免题主提出的问题。总之，先找到五花肉肉皮嚼不动的原因，再对症下药即可解决问题。
大家好，感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨炒五花肉的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
