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民以食为天，生命健康和食品安全密切相关，也与良好的饮食习惯和健康的理念密切相关。但如今，有些食品虚假传言满天飞，让人难分真假。为此，人民健康网推出《一日一食》栏目，为您普及食品科学知识，揭穿食品谬论，带您吃出健康。

在日本，纳豆是比较流行的一种食品。但实际上却起源于中国。近几年，我国食用纳豆的人群也越来越多。那么，纳豆究竟有哪些营养价值？为何会如此受人们欢迎？下面，就一起来看看吧。

纳豆的营养价值

纳豆含有多种营养成分，包括纳豆菌、纳豆激酶、吡啶二羧酸、维生素E、维生素K2、大豆异黄酮、SOD等多种生物活性物质。

纳豆丝状黏液的主要成分是γ多聚谷氨酸，也包含部分纳豆激酶和纳豆菌，对心血管健康有一定保健作用。但γ多聚谷氨酸易溶于水，γ多聚谷氨酸、纳豆激酶和纳豆菌在高温加热时会被破坏，所以纳豆不能加热，直接淋点生抽、放点芥末，或加黄瓜丁、胡萝卜丁拌着吃就行。

纳豆是什么？

纳豆的民间传统做法是，先将稻草浸泡在100℃的沸水中*菌消毒，并保持在40℃温度下放置一日，把煮熟的大豆用稻草包起来，稻草上的枯草芽孢杆菌使大豆发酵而成。发酵后会产生黏稠的丝状物，气味较臭，味道微甜。而这黏稠外观主要来自大豆中的谷氨酸，是纳豆美味的来源。

纳豆是由大豆发酵制成，不仅保留了黄豆的营养价值，可生成骨蛋白质，再与钙共同生成骨质，增加骨密度，防止骨折，还可提高蛋白质的吸收消化率，相比于大豆，纳豆的蛋白质消化率为80%，而普通大豆的消化率为65%。更重要的是，纳豆在发酵过程中，产生了多种生理功能物质，具有溶解体内纤维蛋白及调节生理机能的保健作用。

纳豆是血栓溶解剂

纳豆是由黄豆通过纳豆菌发酵制成的豆制品，纳豆中的纳豆激酶能“溶解”血栓，防止心肌梗死、脑梗死等疾病。此外，纳豆还富含大豆异黄酮、锌、钙与维生素K，能补充雌激素，改善更年期症状，还可预防骨质疏松。为了保持纳豆激酶等成分的活性，纳豆不能加热吃，必须是凉菜状态，新鲜食用。此外，为了保持它有益于心血管的功效，不能在里面加入大量油脂，也不建议配合大量动物性食品食用。

需要提醒的是，对于有相关疾病的人来说，食物不能代替相关治疗。单纯靠食疗无法达到治病目的，还应及时去医院就医。

自制纳豆应使用商业化菌种

虽然纳豆中的纳豆激酶有很好的溶血栓效果，但不建议自己制作纳豆食用。因为在发酵大豆的过程中需要严格控制温度等环境因素。自己制作纳豆容易有杂菌混入，导致发酵失败或者纳豆激酶的含量无法保障，且其中丰富优质的植物蛋白质污染肉毒梭菌的风险也很大，肉毒梭菌会产生肉毒素，易中毒而导致死亡。

因此，如果必须要自制纳豆时，应该使用商业化菌种，并避免污染混入致病菌。

纳豆的制作工艺

大豆经过清洗、浸泡、蒸煮、接种纳豆菌，在一定的湿度、40℃下使之发酵20小时左右，生产出鲜纳豆产品。鲜纳豆产品应冷藏或冷冻保存。其中，大豆要经过洗涤除去表面的尘土和粘附的菌。浸泡后的大豆蒸煮要适当，一方面要熟透，使大豆中的蛋白变性充分，失去生理活性；另一方面，不可过熟、过烂，失去口感。煮熟后的大豆放凉期间注意保持周边环境洁净，以免被杂菌污染。

选购与保存方法

选购纳豆要注意保质期及保存方法。纳豆也可以从超市购买。市场上的纳豆多数在冷冻条件下销售。选购时应关注产品包装上的保质期及保存方法等相关信息。冷藏鲜纳豆，在0—4℃的环境下，保质期通常为7天；置于-18℃的环境中冷冻，保质期可长达1年。

纳豆的吃法

纳豆吃法多样，拌白米饭最简单。传统纳豆饭是先将纳豆加上酱油或日式芥末，搅拌至丝状物出现，置于白米饭上食用。若未经搅拌便加入酱料，会使水分过多，黏性也会有所消减。

为改善口感，不少人将纳豆和鸡蛋、葱、萝卜、柴鱼等各种食材一起加工食用，葱和芥末能覆盖纳豆特殊的气味，让更多消费者接受纳豆的味道。在我国东北，有人把纳豆和砂糖混合食用。新鲜纳豆保质期较短，消费者应在保质期内尽快食用。

山药纳豆饭

材料：白饭1碗、山药80g、生菜80g、纳豆1/2盒、柴鱼酱油少许

做法：山药洗净去皮，磨成泥状。生菜洗净切细丝。在白饭上依序放上生菜丝、纳豆、山药泥，最后淋上柴鱼酱油。

(来源：人民网-吃货指南综合)