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韩国人说“泡菜是半个粮食”，日本人说“让纳豆拯救地球”，但是中国人却说：“发酵食品会致癌！”真相到底是什么？发酵食物真的威胁健康吗？今天，我们就来为发酵食物好好平反一下！
各种发酵食品（点击可查看大图）
发酵食物=亚硝酸盐？
才不是，你要正确把握腌制时间
早在20多年前，就有杂志刊文称“在腌制过程中，蔬菜中含有的硝酸盐在还原性细菌的作用下转化为亚硝酸盐，增加了二级胺的含量，促进了亚硝胺的合成”。
而亚硝胺是强致癌物质，被明确列为四大食品污染物之一。
一时间，所有矛头指向了发酵食品，酸菜、泡菜这些腌菜们成为了人们闻之色变的“致癌毒药”。
事实果真如此吗？让我们好好研究一下发酵食品中的亚硝酸盐问题。
中国农业大学研究人员曾做过实验，结果显示，在发酵过程中，亚硝酸盐含量会经历一个类似抛物线的发展过程。
在发酵第3天亚硝酸盐会达到最高峰，但高峰持续很短，很快亚硝酸盐含量就会迅速下降
即便是亚硝酸盐含量最多的大白菜泡菜，经过高峰之后，最多只有3mg/kg。而国家规定的亚硝酸盐标准是最高不得超过30mg/kg。
事实上，很多得出腌菜致癌结论的研究，都是提取了在发酵早期、亚硝酸盐分泌旺盛时的样本。
所以，比起坚决杜绝发酵食品，我们更应该学会正确地吃发酵食品：腌制初期的蔬菜不要吃！！！
