举个例子，在温度超低的东北，因为乳酸菌作用缓慢，亚硝酸盐会在七八天的时候达到最高峰，到了二十天之后便会变得非常低。所以，最好是腌制蔬菜20天之后再吃。

当然了，再好吃的东西也要适可而止。毕竟，所有抛开剂量谈毒性都是耍流氓嘛。

传统手作发酵食品才是最健康的？

错！就是“手作”你才要小心

发酵蔬菜主要由自然落入的乳酸菌、醋酸菌等发挥作用，通过把菜中的糖分变成有机酸来发酵，它们是“好细菌”，这个过程中并不会生成危险物质。

我们更需要担心的是不规范的生产加工过程。因为，大多数食物中毒以及致癌的罪魁祸首是杂菌污染，这里的杂菌指的是那些“坏细菌”：白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌等等。

发酵中的大米

如果容器不干净，或者腌制过程大口敞开，带有硝酸盐还原酶的杂菌们很容易乘虚而入，经过一系列反应，最终形成有致癌危险的亚硝胺。

另外，如果储存温度和时间控制不当，也会积累过量亚硝酸盐及有害物质。

腐乳的生产过程。图/新华社

所以不要以为现代工业化生产一定是不好的，那些打着“手工制造”广告的酵素、果酒等发酵食品，反而有更多不规范生产的可能性，所以要格外警惕才行。

这里，有专家总结出了5条建议，在亲手制作腌菜的时候需要尤其注意：

① 选用成熟而新鲜的蔬菜腌制，它比幼嫩或不新鲜的蔬菜硝酸盐含量少很多；

② 避免在高温下存放酸菜，尽量与空气隔绝，否则会让杂菌滋生得过于旺盛；

③ 注意保持腌制容器的清洁，最好用开水烫一下蔬菜消灭坏细菌；

④ 可以在腌菜中加一些蒜汁、姜汁或维生素C，可以帮助降低亚硝酸盐含量；

⑤ 尽量少用油煎的方式烹调发酵肉食（香肠等），高温会促进亚硝基化合物的合成。