“为什么发面的面团不发,等了好久还是原样”
这是我收到的重复率最高的一个问题了。那么面团为什么不发酵?发酵又需要多长时间?
我们先来了解一下老酵子和酵母粉。1、老酵
也叫“面头、引子、老肥”,相信大家并不陌生。用它蒸的馒头做得面食最香,有一股专属的麦香味。正宗的老酵是用面粉、醪糟、白粥这3种食材来制作的,把面粉揉在一起进行发酵,发酵完成之后这个就是老酵。用老酵蒸馒头的时候,需要加碱面来中和一下口感,不然蒸出来的馒头很容易发酸。
用这种方法发酵,速度特别慢,但是胜在味道好,发酵好的面团留下来一部分把它密封好,放在冰箱冷冻保存,这又是一块新的面引子。
2、酵母粉
酵母粉是由老酵衍生出来的新的产物,用酵母粉发面更简单也更快速,而且做食物的时候也不需要单独放碱面,只需要兑一些温水融化开直接和面就行了,但是酵母粉也分“耐糖酵母粉”和“普通酵母粉”。
耐糖酵母粉一般是用来做含糖量比较高的面包一类的,买的时候包装袋上会有“耐高糖”的字样,如果你制作的食物含糖量很多,没有用对酵母粉也是不会发酵的。