辣椒类：辣是需要有层次感的!这才是我们中国菜对于辣的追求！所以我总结了一些辣椒类别调料，让你做菜时候对辣的把握更上一层楼。

【31】剁椒与糟辣椒：云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒，口味和制作工艺稍有差别，但是总体来说外表色泽鲜红，具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！

【32】红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。

【33】泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。

常见的泡椒主要有两种：

①二荆条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，可以切碎了使用，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；

②子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块。

【34】糖：增甜味的调料，常见的种类有白糖、红糖、冰糖。一般使用白糖作为调料。红糖可以补血破淤具有益气、缓中、助脾化食的作用。冰糖可以去痰止咳，一般可用于制作红烧类菜肴时增加色泽及口感，也可用于制作甜品。

下面总结一下白糖的用法：

1.少许白糖可以提鲜。

2.白糖还可以中和酸味，可做醋溜系的菜。

3. 由于糖的特性，可做拔丝香蕉等“拔丝类”菜肴。

4.挂霜：白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

5. 炒糖色：广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

6.糖醋菜系必备，开胃可口。