这是一道热炝菜。以火锅中深受客人喜爱的毛肚为原料，汆烫至熟后撒料加热油激香，再淋入豉油汁，上桌拌匀食用。豉油汁以蔬菜汤、鱼露、蜂蜜、蚝油等料调制而成，鲜香十足。

1.新鲜牛毛肚搓洗干净，入90℃热水快速焯一下，捞出之后放入高压锅中，添清水并加适量葱、姜、料酒，上汽后压30分钟，捞出即可。此时牛毛肚由硬韧变得柔软，吃起来略带脆度，将其改刀成条。

2.金针菇切掉老根，洗净沥干。

1.锅入清水，加适量葱姜、盐烧沸，下入金针菇200克汆烫至变软，捞出沥干，垫在盘底。

下入金针菇汆烫至变软，捞出沥干，垫在盘底

2.将锅中清水烧至90℃，下入熟毛肚250克汆烫5秒，捞出沥干，盖在金针菇上，放鲜青红椒丝共20克、葱丝10克、干红辣椒段5克、干花椒2克，浇入烧至八成热的葱油30克，再淋入自制豉油汁20克，点缀香菜段6克即可走菜，上桌后拌匀食用。

熟毛肚汆烫5秒，捞出沥干，盖在金针菇上

盘内放入鲜青红椒丝、葱丝、干红辣椒段、干花椒，浇入烧至八成热的葱油，淋入自制豉油汁

1.锅入底油烧至五成热，放芹菜段100克、胡萝卜片80克、香菇80克、青尖椒80克、香菜60克、虾皮60克大火炒香，冲入清水1500克，大火烧沸转中火熬15分钟，关火沥渣，得到蔬香汤。

2.锅入生抽600克、鱼露250克、美极鲜味汁250克、冰糖180克、蚝油120克、蜂蜜100克、味精50克、白胡椒粉30克，添蔬香汤500克煮沸，关火装入容器即成。

技术关键：

要选略微发白的牛毛肚，其肉质更厚实；不要选颜色发黑的毛肚，其肉质很薄，口感较柴。