1.材料的选择
- 猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。
- 牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
- 鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。
- 海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。
- 蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
2.腌制
- 鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。
- 海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30 分钟。
烧烤诀窍
1.不同食材，不同烤法
- 烤肉片：较薄的肉片，大约只需3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。
- 海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3 分钟，鱼片凸起，即可食用。
- 甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。
2.木炭的使用
燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种5粒而言，一次放进5 粒。木炭要等烧到透明红色的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。
3.清洁烤架
在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
4.适时翻面
食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
5.补充水分
食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
6.盐的使用
盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
7.菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30 度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
烧烤制作配方！
原料：鲜香菇3 朵，茭白笋、莲藕各100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30 克，烤酱2 大匙。
作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3 次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。
下面就其工艺介绍如下：
一、 选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，
等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串类：5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90 克，精盐36 克，特鲜1 号1 包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40 克，白糖7 克，肉松粉25 克，红薯淀粉250 克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10 分钟即可用竹签穿
串待烤
配方2：十三香100 克，味精（鲜度99%）70—90 克，精盐36 克，
特鲜1 号1 包，生姜香葱各40 克，白糖7 克，松肉粉25 克，红薯淀粉250 克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15 分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
其配方如下：
5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2 包，精盐60 克，味精90 克，特鲜1 号1 包，生姜、香葱(剁细)名30 克，松肉粉20 克，
白糖7 克，红薯淀粉150 克将上述原料和5 公斤食品充分拦匀，腌泡20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110 克，生姜(拍破)80 克，味精100 克，香葱鲜头50 克、花椒10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2 个待烤。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100 克，精盐60 克，白糖90 克，味精80 克，特鲜1 号1 包，生姜、香葱（剁细）各40 克，飘香酱60 克（调制见后），红薯粉150 克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30 分钟后穿串待烤。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨，加入十三香110 克，五香粉20 克，精盐36 克，松肉粉30 粉、白糖8 克、味精80 克、特鲜1 号1 包，生姜、香葱（剁细）各40 克，红薯淀粉150 克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20 分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500 克、精盐1500 克、味精（细粉）400 克，特鲜1 号2包、十三香420 克、白糖30 克、芝麻150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块
上，每串放1 克左右，每边放0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。
放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4 厘米长、宽0.8 厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12 厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。
然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。
四、烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2 厘米高的火层。
2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
附：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500 克，芝麻酱150 克，花生酱200 克，辣椒油40 克，大蒜仁100 克，花椒粉30 克，味精80 克，特鲜1 号1 包，鸡精100克，白糖20 克，精盐40 克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1 号、
鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
说 明
脆香烧烤最新工艺技术
其配方如下：
甘草（中药），陈皮（中药，也可用鲜桔皮代替），大茴（中香料），
小茴（中香料药材，又名茴香），排草（香料），红小豆（中药），
公丁香（中香料），孜然（香料），花椒（中香料），枸杞水（中药，每 10 克白酒100 克36 小时即成）木瓜提取酶（催化剂，即松肉粉），槟榔香（海南，湖南盛产，用加工好的2 个口香槟榔泡开水500 克即可，姜末，羊肉串调料（武汉产，各地有售，厂家电话027-83922929），特鲜1 号（武汉产，与羊肉串料同厂），麻辣臭干料（武汉产，与羊肉串料同厂，十三香（河南王守义牌）
配方1：肉串类（牛，羊，狗肉类）：以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）
（1）羊肉串料2 包（90 克），红小豆（细粉）2 克，槟榔香小10 克，味精（70-90 克，精盐36 克，特鲜1 号40 克（武汉产），生姜，香葱（剁细）各40 克，白糖7 克，松肉粉25 克，红薯淀粉250 克。与切好的肉条拌合均匀，腌泡15 分钟即可。
配方（2）：麻辣臭干料100 克，味精（99％鲜度）70-90 克，精盐36 克，特鲜1 号40 克，生姜及香葱各40 克，红小豆2 克，槟榔香水10 克，枸杞水6 克，白糖7 克，松肉粉25 克，红薯淀粉250 克，牛肉香精粉10 克。
注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。
二，鸡，鸭类：
配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90 克，精盐60 克，味精90 克，甘菘（细粉）1 克，槟榔水10 克，特鲜1 号40克，生姜和香葱（剁细）各30 克，松肉粉20 克，白糖7 克，红薯淀粉150 克，牛肉香精粉10 克。
奇味刷烫”是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸。它即能刷又能烫，形式新颖，口味独特超群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：
㈠配备原料
①中香料：八角（又名大茴.香料）100 克，三奈（香料）50 克，桂皮（香料.打碎）50 克，小茴（又名茴香）10 克，香草（增香）10克，公丁香（增香）5 克，肉寇（增香.拍破）5 克。以上原料均在各市县城香料店购买，药店不用。
②香合料：鄙县豆瓣酱（四川鄙县产）1500 克，滋粑辣椒（红色）
250 克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2 分钟既成），生姜（鲜.拍碎）100 克，大葱（香葱即可）200 克，冰糖（小粒）150 克，米酒（40度白酒也可）500 克，豆鼓（不分品牌剁细）50 克，奶油80 克，鱼肝油20 克，白酒150 克，花雕酒80 克。
③油料：菜油2500 克，牛油（熬化的）1500 克。
㈡熬制
①净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入鄙县豆瓣酱.豆鼓.大蒜，用大火烧沸10 分钟，转入小火熬制80-90 分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜开始收缩变小。
②随即放入第一部中所有香料和冰糖（打碎），米酒（只要汁），奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15 分钟后转入小火慢慢熬制1-1.5 小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8-16 个月，必须在常温8-15 度）。
㈢香鲜汤的熬制
①原料：猪棒骨1500 克，牛棒骨1500 克，鸡爪骨500 克，料酒100克，鸡精150 克，特鲜一号1 包（或鲜味王60 克），生姜（拍破）60 克，香葱头60 克，花椒粒5 克，精盐适量。
②准备：猪，牛，鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42 斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬制乳白色汤料（4 小时左右）,打去料渣，既得鲜香汤。
㈣“奇味刷烫”成料制作
①可将上述的鲜香汤料分成6-7 份，没份5-6 市斤，分别装入6-7 口锅中，没锅放奇味鲜底料适量。
②麻辣味：每锅放干辣椒150 克，花椒25 克，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地各种人不同口味而适量增减辣椒和花椒量。
③在每锅汤料中放入鸡精，味精，特鲜一号等放入其中熬制10-15 分钟既成。
④可在汤料中适当放入一些西红柿块，大葱头，蒜苗，火腿，鲜红辣椒块等增色增香。
⑤最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟既吃。（可象烧烤一样穿串烫吃也可将各种肉食切片后直接放入刷烫。
注意事项：
①在炒制过程中，一定要用小火。
②炒制时要勤翻动（炒制就是敖制）：
③底料中加入鄙县豆瓣，主要用于提味，而滋粑辣椒主要用于提色，
两者要慢慢熬干水气：
④所用香料应按标准，严禁超标投入：
⑤麻辣，咸淡因人而调。
⑥设备可买火锅专用锅，既一个锅中间隔了两半调制时可放一半麻
辣，另一半可不放麻辣。
⑦所用燃料。既木炭.酒精.液化气.电等均可。
