在中式烹饪里面，刀工技法是一种手作工艺（可点击蓝色字体回顾：21种刀工技法详细图解，厨师必看！（珍藏版）），花刀技法又是另一种手作工艺，单单是花刀技法来说，就有数十种。

本文通过厨师学校的教学素材所得，教学目的在于使厨师了解刀工处理后各种花刀的名称、规格；熟悉各种花刀形状适用的原料、特性、应用场合；掌握加工各种花刀所用的刀法。大家请看。

花刀工艺教学

花刀工艺是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：

整形鱼的花刀

鱼鳞形花刀

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀

菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

菊花刀。

成形方法：

加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90o，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。

适用原料：

净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。

用途举例：

用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求：

刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。

松鼠鱼花刀

松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形状名称：

松鼠花刀。

成形方法：

先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。

用途举例：

用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。

加工要求：

刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。

斜一字形花刀

斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

半指刀、一指刀。

成形方法：

将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。

用途举例：

半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。

加工要求：

加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致；鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。