鱼鳃形花刀
鱼鳃形花刀的原料成形,是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。
形状名称:
鱼鳃片,眉毛花刀。
成形方法:
将原料片成片,运用直刀推剞的刀法,剞上深为厚度4/5的刀纹;然后,转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹;用斜刀拉片的刀法将原料断开,即一刀相连一刀断开,即成鱼鳃片,
适用原料:
腰子、茄子等。
用途举例:
用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。
加工要求:
刀距要均匀、大小要一致。
如意形花刀
如意形花刀的原料成形,是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。
形状名称:
如意丁。
成形方法:
将原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁,在丁的四面均切上两刀,进深为原料厚度的1/2,掰开方丁,即分成两个如意丁,
适用原料:
黄瓜、南瓜、胡萝卜、莴笋等。
用途举例:
多用于莱肴的围边或充当配料。
加工要求:
丁的大小要一致,分丁要均等。
灯笼形花刀
灯笼形花刀的原料成形,是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。
形状名称:
灯笼花刀。
成形方法:
将原料片成大片后,改成长约4 cm、宽约3 cm、厚为2—3 mm的片;先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹,然后在另一端同样剞上两刀(相反的方向剞刀);再转一个角度,直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹,经加热后即卷曲成灯笼形。
适用原料:
腰子、鱿鱼等。
用途举例:
用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。
加工要求:
加工时,斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度;片形大小要一致,刀距要均匀。
剪刀形花刀
剪刀形花刀的原料成形,是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。
形状名称:
剪刀片、剪刀块。
成形方法:
剪刀片与剪刀块的区别,在于薄者称片、厚者称块,加工方法相同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料(两刀进深相对,但不能片断),再用直刀推剞,在两面均匀剞上宽度一致的斜刀纹,深度为原料厚度的1/2,然后用手拉开,即分成交叉剪刀片(或块)。
适用原料:
黄瓜、冬笋、莴笋等。
用途举例:
多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。
加工要求:
刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。
锯齿形花刀
锯齿花形花刀的刀纹,是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。
形状名称:
锯齿花刀,蜈蚣花刀(俗称蜈蚣丝)。
成形方法:
加工时,先在原料上剞上深度为原料厚度的4\5的刀纹,然后再将原料切断,即是锯齿形花刀。
适用原料:
腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。
用途举例:
韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴;嫩白菜帮需经冷水浸泡,经卷曲后,可用于拌制冷菜如“拌白菜丝”,也可作为点缀、围边,装饰莱肴之用。
加工要求:
刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
梳子花刀
成形方法:
先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹,刀口深度大约为原料的2\3,接着把原料转动90度角,最后切成片或连刀片,入锅加热后即成梳子形。
适用原料:
这种花刀处理常用于鸡胗、腰子、鱿鱼、千张、嫩白菜帮等。
用途举例:
作为点缀、围边,装饰莱肴之用。
加工要求:
刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
渔网花刀
渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法,切出如渔网的形状。
制作时,取胡萝卜一段,中间穿一根筷子(为了不把它完全切断),从上下两个方向切,大概切到差一厘米到胡萝卜中心,然后把萝卜转 90°,按照同样的方法切,和蓑衣黄瓜差不多,但是是交叉的。切好后,把鼓起来的地方都切掉,让胡萝卜表面更圆,然后均匀地把胡萝卜转着圈,片下来薄薄的一层。
这种切法需要熟练掌握好运刀的力度和正反两面的深浅,才能切成漂亮的渔网,一般用于装饰菜品。