格子花刀
这种切法是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕,刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。
切时,选择鲍鱼比较平整的那一面,根据鲍鱼的大小决定每刀的宽度,垂直切横刀和竖刀,要切的均匀熟了以后收缩的才漂亮,深度切整个鲍鱼的2/3就行了,太浅了花刀不明显,太深了肉则会散掉。
卷形花刀
将原料的一面剞上十字花刀,深度为原料厚度的2\3,然后改成长方块,加热后即成卷形。这种刀法一般使用于脆性原料,例如:腰子、鱿鱼、乌贼等。
此外,还有竹节花刀、竹叶花刀、箭尾花刀、人字花刀、波浪花刀等,因编幅与时间关系,不能逐一介绍,敬请谅解。