导语：秋后，遇到鲐鱼我从不手软，一次买20斤，腌制存放，冬天吃特香！

寒露过后，天气逐渐转冷，又到了一年的腌菜季，恰逢周日和媳妇去早市，发现早市上鱼摊位上到处挂着腌制的咸鱼，我们这里卖鱼老板特别的热情，可以代腌制代存放，这样家里不方便晾晒的主户就可存放到这里，等腌制好了再取回家，所以生意特别的火爆，到了冬季，就着咸鱼吃饼子那是嘎嘎香！所以我们这里秋天，遇到鲐鱼我从不手软，一次买20斤，腌制存放，冬天吃特香！

说到腌制咸鱼，无外乎两种方法，一种是鲜鱼直接腌制后晒干，这种加工方法叫做实肉咸鱼，这种方法的特点是肉质结实、成片，咸而香；另外一种方法是将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，肉质松软，咸中带香，这一过程叫梅香咸鱼。在我们烟台地区通常采用的是第一种方法。

腌制咸鱼看着简单，其实也是有技巧的，很多人腌制的咸鱼要么不出鱼油，没有香味，要么把鱼腌臭了，我们这里卖鱼的老板不但代腌咸鱼，而且还特别的热情，把腌制咸鱼的步骤讲述的明明白白，即使你是新手小白，只要按照卖鱼老板说的也能成为此间高手。腌咸鱼时，只加盐腌是错误的！卖鱼老板用了30年老方法，又香又入味！今天把这个方法分享给大家。

1、选鱼：我们这里腌制咸鱼主要是选择新鲜的鲐鱼，主要是价钱便宜，1斤要比鲅鱼便宜好几块钱，这种鱼的刺要比鲅鱼多，吃起来腥味也比较大，但是腌制出来吃却特别的香，当然如果条件允许鲅鱼则是最好的选择。