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部位详解

去过魔都几家火锅店，画了牛肉部位说明图，奈何很多却画错了。至于每块肉的正确部位，请看下图：

企鹅绘制／牛肉部位图

切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。切肉的师傅说，每天切完肉，左手比右手酸疼，因为要大力按住肉在案板上。

上海的店里，肉普遍切的比较薄，荡几下就容易烫熟；汕头当地，很多店家却流行饱嘴的“厚切”，需要掌握好火力，才能烫出满意口感。

烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。其实也不用这么讲究，比如我总是忍不住会先涮自己最喜欢的脖仁和五花腱。外地的潮汕火锅，每家店都会提供炸豆皮和各种蔬菜，然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。清水锅，注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜，先烫了较肥的肉或者炸豆皮，都会导致汤底的浑浊和浮油，从而影响后续放入肉的味道。

务必先把所有牛肉涮完了，再加别的食材。另外，对于肥肉较少的部位，比如吊龙和嫩肉，下锅前滴几滴油在肉上拌匀，烫出来的肉格外细嫩。

下面按照从脖到脚的顺序介绍各块肉

肉类：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾、牛肉丸；

内脏：牛舌、牛心、牛肚、牛百叶

牛粉肠、牛筋、牛精神；

其他：炸腐皮、蔬菜。

脖仁（牛朴肉）

时间：8s-12s

脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。

牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。