锅洗净后将刚才煮开的底汤倒入，加入焯好的牛肉片，加适量红醋，汤烧开后将牛肉和酸汤一起装盘，加入适量葱花装饰完成。

TIPS

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● 没有澳洲雪花牛肉可以用火锅肥牛片替代，鲜肉的话可以使用牛里脊替代

● 没有红醋，可以使用白醋来替代（米醋和陈醋会让汤底变色）

● 视频中的鸡汤熬煮了3-4个小时，非常浓厚，家中如果没有可以使用清水替代

● 黄灯笼辣椒酱是这道菜的点睛之笔，如果身边超市没有，可以在网络上购买

● 菜谱中的泡姜和野山椒盐味很重，所以不需单独放盐

一份毛血旺让无数人成为他的粉丝

李明景

成都瑞吉酒店中餐行政总厨

Q 今天我们这道酸汤雪花牛肉的灵感是如何来的？

A 很多人误解川菜，以为川菜只是辣，其实川菜现在据统计有至少四十多种味型。川菜中光是“辣”就有非常多的分类，比如麻辣、酸辣、香辣等等很多不同味型。今天带给小厨们的酸汤牛肉是酸辣味型，最主要的味道来自泡姜、野山椒提取出酸辣味，黄灯笼辣椒酱主要负责“提亮”，汤色会金黄黄非常有食欲。在食材部分我们选用了优质的澳洲雪花肥牛，有种入口即化的感觉。

Q 您知不知道您的毛血旺受到非常多粉丝的认可？

A 我的毛血旺（笑）……确实反应非常好。每个师傅都会做毛血旺，但是我师傅说过，手下做出的每道菜都要做到最好才能展现给客人。

我的毛血旺内容非常丰富，有虾仁、鳝鱼、鲜贝，还有我自己加了很多秘制配方（笑）腌制的牛肉，口感非常滑嫩。我自己还会专门制作毛血旺的底料和红油，香味非常浓。我来北京的时候专门提前一天炒了一大锅的红油，只为毛血旺这一个菜使用。在北京我做的毛血旺和我在成都做的味道是一样的，不管在什么地方做，我都会尽力做到最好。

李师傅的海味毛血旺，性价比非常高

Q 听说很多名人都很喜欢吃您做的川菜？

A 前一段北京一位著名导演来成都时来品尝了我们的菜品。他一来就和厨师说想吃最地道的川菜，我们为他制作了一道藤椒鸡。吃完之后他觉得非常好，第二天中午又过来一趟。后来才听说，他吃完第一顿之后，特意多留了一晚上。有位著名香港男星（名字我不方便透露哈）在香港也吃过我做的菜品。那次我去香港做川菜美食节活动，他来打包了一份辣子鸡，吃了感觉蛮好的（笑）。

Q 这次来北京客座金融街丽思金阁中餐厅，给我们带来了哪些菜品？

A 本次客座丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅的菜品，主要是分成两个部分：一部分是零点菜单，主要有非常传统也是大家很喜爱的菜肴，比如口水鸡、灯影牛肉这样的菜式，我也加入了一些比较有创意的菜品。比如凉菜中的椒麻桃仁石榴果就是一道是很创新的菜肴，使用越南春卷皮包裹桃仁和虫草花，形状像福袋一样。

我还带来了一道很受欢迎的大漠风沙鸡中翅。这道菜的灵感来源于粤菜中的蒜香排骨。有一次客人不吃猪肉，我就用鸡翅做了改良，最后尝试了很多次才研制成功。菜品中鸡翅使用四川辣椒和花椒煮水腌制，先泡24个小时以后再上生粉炸制。炸到鸡翅外脆内嫩，肉中有汁水和隐隐的花椒香味，很多人评价它已经超越了蒜香排骨。