山东省沂水县林下银耳高效栽培技术

胡 　 杰

银耳又称白木耳、雪耳，是一种深受人民喜爱的食用和药用真菌。它的营养价值很高，每 １００ｇ 干银耳中含有粗蛋白５ｇ 、粗脂肪０．６ｇ 、碳水化合物７９ｇ 、粗纤维 ２． ６ｇ 、灰分 ３． １ｇ、钙 ３８０ｍｇ 、磷 ２５０ｍｇ、铁 ３０．４ｍｇ 等。在银耳的蛋白质中，含有 １７ 种氨基酸，其中７种为人体必需氨基酸，对人体健康是十分有益的。林下养殖银耳利用了林下空间，又增加了林农收入。

１　 林地选择 拱棚搭建

１． １ 　 林地的选择

选择地势平坦，林木覆盖率达 ３０％ 以上，林内空气清新湿润，远离污染源，林木行间以４～８ｍ 为宜。

１． ２ 　 拱棚搭建

在林下行间搭建简易的拱棚，拱棚规格为宽 ４ｍ，高２ｍ ，长５０ｍ。建造时先搭床架，做３个床架，两边宽各０． ８ｍ ，中间宽２ｍ ，两床架之间留７０ｃｍ走道。规格是距地面高２５～３０ｃｍ ，每２０ｃｍ 用１４号铅丝纵向拉紧，床架 ４ 、 １０ 趟铅丝。两端用地锚固定，用８ｍ 长薄壁铁管，做成拱形，插入地下基座上，每３ｍ 设一根固定，用１２号铅丝连接，上覆８ｍ薄膜，每棚造价３０００元左右，可放入菌棒５０００个。

２　 银耳的栽培品种和栽培季节

２． １ 　 银耳栽培品种

优质银耳品种，具体分为雪耳、肾耳、莲耳、燕耳等品种。其特点是银耳实体雪白，牡丹花型，直径１２～１６ｃｍ ，朵鲜重 ２００ｇ 左右，耳蒂白色带有皱纹。烘干后，子实体仍洁白如雪，商品价值高。

２． ２ 　 银耳栽培季节

银耳栽培季节，银耳实体发育正常温度范围１８～２８℃ ，子实体生长的最适宜温度 ２２～２４℃，温度过低生长缓慢，温度过高容易腐烂。一般建议春季、夏季栽培，室内可以四季栽培。

３　 银耳栽培原料及配方

银耳栽培原料常用棉籽壳、木屑、蔗渣、棉花秆、玉米秆、玉米芯、豆秸、花生壳和部分野草。辅助添加麸皮、食糖、碳酸钙、石膏粉等。常用培养料配方：

３． １ 　 木屑培养料

干木屑 ７８％ ，麸皮 １８％ ，石膏粉 ％ ，蔗糖 １％ ，黄豆粉１． ５％ ，硫酸镁０．５％ ，水适量。

３． ２ 　 棉籽壳培养料

配方一：棉籽壳８％ ，麸皮８％ ，石膏粉２％ ，蔗糖１％ ，尿素０．２％ ，硫酸镁０． ３％ ，过磷酸钙０． ５％ ，水适量。

配方二：棉籽壳９１％ ，麸皮７． ５％ ，蔗糖０． ４％ ，石膏粉１％ ，尿素０． １％ ，水适量。

３． ３ 　 蔗渣培养料

甘蔗 渣 ７５％ ，麸 皮 ２０％ ，黄 豆 粉 １．３％ ，糖１． ２％ ，石膏粉 ２％ ，硫酸镁 ０． ５％ ，水适量。

３． ４ 　 棉籽壳玉米芯培养基

棉籽壳 ４０％ ，玉米芯 ４０％ ，麸皮 １８％ ，石膏粉１． ８％，尿素０．２％ ，水适量。

３． ５ 　 棉花秆麸皮培养基

棉花秆（轧碎）７０％ ，麸皮２５％ ，石膏粉２％ ，糖１％ ，黄豆粉１． ５％ ，硫酸镁０． ５％ ，水适量。

３． ６ 　 玉米芯粉麸皮培养基

玉米芯粉 ７５％ ，麸皮２０％ ，石膏粉２％，糖１％，黄豆粉１． ５％ ，硫酸镁０．５％ ，水适量。

３． ７ 　 木屑棉籽壳麸皮培养基

杂木屑４％ ，棉籽売３７．６％ ，麸皮２０％ ，石膏粉２％ ，硫酸镁０． ２％，尿素０．２％ ，水适量。

４　 银耳培养料的装袋和灭菌

４． １ 　 装袋打穴

拌好的培养料应及时装袋。操作时，将未封口的一端全袋套入装袋机的出料筒，踩下开关，出料初要压紧，让封口一端不留间隙，再慢慢向后退，接近袋口 ８ｃｍ 时，装料量已足够，取出料袋，竖直传给扎口工序。扎口时，应将料袋竖起增减料量，四周拳击数下，并清理袋口沾粘原料，然后把留有 ８ｃｍ 的袋口合拢扭拧，最后用棉纱线捆扎袋口 ３～４ 圈后，再反折过来又扎３ 圈即密封。填料标准是每袋装湿料重 １．２ｋｇ 左右，装紧装实，不留空隙，袋面无皱褶为宜。填料过松易污染杂菌，过紧料袋易破裂装好的料袋，用布擦去袋面上残余物，平放在铺有薄膜地上，防止地上砂粒磨破料袋。 ５５ｃｍ 薄膜袋装料后（两头用纱线捆扎紧）实长为 ４３～４５ｃｍ 。装料后，转入打穴，用直径１． ２ｃｍ 打洞器在料袋正面打４个接种穴（也有打３个接种穴），穴口直径１． ２ｃｍ，深２ｃｍ ，并用专用胶布剪成３． ３ｃｍ×３． ３ｃｍ 的小方块，贴封穴口，穴口四周要贴紧密封，不能有缝隙。贴胶布的目的是保护接种口，防止杂菌污染。一次装３６００～４０００袋要在５～６ｈ装完，装好料的袋要立即上锅灭菌。

４． ２ 　 料袋灭菌

银耳生产上多采用常压灭菌锅灶进行灭菌。福建省古田县耳农使用自制简易常压锅进行银耳栽培袋灭菌，适合农村菇（耳）农使用，一次灭菌４０００袋左右，效果好。灭菌操作过程是：

４． ２． １　 加水。先在锅底四周安放两层宽８ｃｍ、厚５ｃｍ 、长与锅底长度相同的木板条，中间安装３条同样厚两层木板条，成为两个相连“日”字，然后在两个“日”字上安装一层同样规格木板条，板条间隙 ２ｃｍ ，其间隙是蒸气上升通道。料袋上锅前，加入清水８～１０ｃｍ 。

４． ２． ２　 装叠料袋。采用“井”字形横竖交叉堆叠，人站在锅中间叠料袋，叠袋时贴胶布一面朝上，以便上一层料袋压着下一层料袋上的胶布，可避免蒸煮时胶布因受热滑动。 ２８０ｃｍ×２３０ｃｍ 的锅一次可灭菌３５００～４０００袋，袋堆高出锅沿９０～１００ｃｍ 。叠袋时中央几行要多叠一些料袋，形成龟背形。

４． ２． ３　 盖薄膜和篷布。龟背形袋堆上用两层６ｍ宽幅的５ｍ 长的农膜进行覆盖，再在薄膜上盖一层旧汽车篷布，篷布要裁成６ｍ×５ｍ ，有破洞要补好。没有篷布用新麻袋布缝制。

４． ２． ４　 固定。盖在料袋上的薄膜和篷布要盖过铁锅１２～１５ｃｍ 的边沿上，膜和布在边沿上铺放平整后，将锅边的钢钩拉起来，用厚楔木打入，以便将膜和布牢牢地固定锅沿，一定要固定牢靠，以防漏气。篷布外面用粗绳“井”字形捆绑，绳子两端紧系在锅边支撑钢条上。

４． ２． ５　 烧火。在料袋装锅时就开始烧火，料袋装完后，要烧大火猛攻，使锅中水尽快沸腾上气。加热总原则“攻头、控中、保尾”。一般 ３５００ 袋一锅要烧 ２～２． ５ｈ 才能上气，气上足时篷布会涨鼓起来，手拍打有“嘭嘭”响声，这时锅中温度达１００ ℃ ，温度达１００℃ 要维持 １６～１８ｈ 。老食用菌生产区，空气中杂菌孢子密度大，要维持到 ２０ｈ 。

５　 栽培管理

５． １　 银耳袋料栽培周期较短，从接种到采收只需４０天左右、这个时期的栽培管理可分为菌丝体生长、子实体原基形成、子实体发育和子实体成熟期４个阶段。各个阶段的银耳生长特点不同，所以对生活条件的要求有一定差别，故应采取相应措施，满足它在各个阶段中对生活条件的要求，才能获得高产。

菌丝体生长阶段的管理接种后的１～１２天，是银耳菌丝体生长阶段。室温在２３～２８℃ ，菌丝体生长快，生长期短，约 １０～１２ 天；室温低于 ２３℃ ，菌丝生长慢些生长期长，约１３～１５天。这个阶段包括菌丝体定植期和菌丝体生长期。栽培管理阶段所说的菌丝体指菌筒内银耳纯白菌丝和香灰菌丝混合体。

菌丝定植期接种后１～４天为菌丝体定植期，叫发菌期，其管理措施是：

① 温度：发菌室温度控制在２６～２８ ℃ ，此温度可促使香灰菌丝迅速萌发定植和憂延生长。正常情况下，第四天香灰菌丝可伸长到接种口的胶布周围。室温不得超过 ３２ ℃ 否则会发生“烧菌”；室温超过２８℃ ，菌丝生长过快，细长无力，必须开门窗通风，把室温调节到适宜范围：室温低于 ２４ ℃ ，则菌丝生长慢，延长发菌时间，得采取措施提高室温。早春或冬季可用电炉或炭火加温，用炭火加温，应防止发菌室内二氧化碳浓度过高，须稍微通风换气，使室内空气清新。

② 湿度：保持发菌室干燥，室内空气湿度维持７０％以下，空气度小，可控制杂菌生长紧殖，减少接种穴早期污染杂菌

③ 菌筒堆叠：早春和冬季气温低，果用每层４ ，横竖交叉堆叠，堆高 １． ５ｍ 左右，以提高堆温；秋季气温高，采用每层２周，上下两层横竖交叉堆叠，堆高 １ｍ 左右。

④ 光照：发菌阶段一般要求弱光或黑暗的条件为宜，所以，发菌室玻璃窗用黑布档盖，免阳光直接照射。

５． ２　 子实体成耳阶段的管理接种后第 ３０ 天前后，子实体长到直径 １２ｃｍ 左右，耳片由透明开始变乳白，手触有粘滑感，并弹射大量白色孢子，说明子实体进入成熟期。从进人成熟期到采收，通常需要６～８天。这段时期管理措施是：

（１ ）停止喷水：进入成熟期，若湿度大，会烂耳，因此，必须停止喷水，空气相对湿度为 ８０％～８５％即可。停止喷水后，子实体还在长，子实体增重快，这时子实体的菌丝体从培养基内加紧吸收水分和养料给子实体，使尚未伸展耳片继续发育长大，使整朵１０多枚耳片长势整齐，朵形圆正丰满，耳片肥厚，产量大增。

（２ ）加强通风换气：成熟期仍需加强通风换气，使室内空气保持清新。阴雨天，若通风不良，湿度偏高，容易烂耳；春、秋季节自然气温在２３～２５ ℃ ，整个白天开窗通风；晚间气温下降需闭门关窗保温，同时，在保温前提下，每天照常通风３～４次，每次２０～３０ｍｉｎ 。

（３ ）温度：成熟期仍需保持室温２０～２３ ℃ 。室温高于 ２６℃ 以上，加上耳房内湿度大，易发生烂耳；若室温低于２０℃ ，要烧火增温。经６～８天管理后，子实体可完全成熟。

６　 采收和加工

银耳从接种到采收，其周期为３５～４０天。子实体成熟特征：耳片全部展放，没有小耳蕊；耳片呈粉白色，略有收缩，并有皱褶，变软下垂，弹性变差；耳基变黄；子实体形似牡丹或菊花，直径１２～１６ｃｍ ，鲜重１５０～２５０ｇ ；菌筒薄膜有很多皱纹，菌筒变轻，约０． ４５～０．５ｋｇ，表明大多数养料已被分解消耗。子实体成熟后要及时采收。采收晚了，耳蒂变黑，子实体变质或腐烂；采收过早，产量低，质量差。

６． １ 　 采收方法

用手抓住耳基部位，往上一拔就采下来。采下后，用小刀刮去蒂头带有培养基的黑色部分，若有烂耳要刮去腐烂的部分。摘取和刮蒂时，动作要轻，切勿损坏朵形。若有菌糠粘附在耳片上，应放在清水池中漂洗清洁，再排放在竹筛上将附着的水分沥干。

６． ２ 　 干制

６． ２． １　 晒干法。用太阳光直接暴晒至干，无需特殊设备，成本低，节约能源，颜色白，质量好。但占用场地面积大，干制时间长，只适用小批量生产。晒干时，将采下来银耳经刮蒂水洗后，一朵一朵地排放在竹上，耳向上、头向下，不可重叠。晒场要选择有草被地面或水泥场地、以防止尘土染脏银耳。白天出晒，晚上连同竹筛搬回，置于通风处。出晒头２天，晚上搬回时，不可收拢重叠，以免压变形。经过２天暴晒，银耳呈半干时，需翻一面、让头朝上暴晒２天。然后再翻一次，又让耳朝上晒 １ 天。通常经 ４～５ 天暴晒可达足干。

６． ２． ２　 脱水机或自制脱水灶干燥法。脱水前将采下来鲜耳用小刀刮蒂，去掉蒂头上培养基，放在清水池中漂洗、洗去附在耳片上菌糠，排放在竹筛上沥干水。排放时不重叠、耳向上。当天采收的鲜耳要当天干制。将排在竹筛上的鮮耳，装进干燥室筛架上，干热空气从下而上连续通过各层竹筛，将银耳中水分带走，使之逐渐干燥，带有水分的空气由排湿口逸出。在干燥过程要打开干燥室顶的排湿口，使水蒸气能及时排出。通风排湿一定要通畅，水蒸气不能滞留在干燥室内，否则烘*银耳会变黄或烘焦。当干燥室内鲜耳接触干热空气后，热量由银耳表面逐渐传向内部，耳体内的水分会不断向外移动蒸发，流动的干热空气带走大量的汽化水。当耳体水分减少至内部达到平衡状态时，菇体温度与干燥介质（这里指热空气）的温度相等，水分蒸发停止，即成干品。

鲜银耳在干燥室中脱水１０ｈ左右才能干。一个自制水灶一天能烘出干耳１２０～１５０ｋｇ 左右。干银耳标准外观良好，基本保持原来牡丹花型或菊花型。米黄色或白色，无焦化。耳片硬，耳心足干，带头干硬。

６． ２． ３　 装袋。晒干或烘干后，立即用塑膜袋、白铁罐或内衬有防潮纸的纸箱、木箱装起来。包装容器要密封、避光与防潮，袋和箱要放去湿剂，并及时更换去湿剂。成品要专仓保管，要经常搞好仓库清洁卫生和灭虫、鼠等。贮藏时间久要选择睛天翻晒。批量和较长时间贮藏应选用专用冷藏库，储存温度以７～１０℃为宜，以确保贮藏的质量安全。