传统的福州宴席吃到最后时要上甜点。为什么上甜点？
有这么个说法：人的胃应该是自动分成几个区间，一个区间装鱼肉等荤菜，一个区间装着素菜，这甜品是用来填空隙的，几相中和后就达到平衡了。在福州话里“呀颠啊”（很甜啊）有美满之意，吃了各式菜品后，来一些甜点、甜汤能解腻，令人口齿舒爽。嘴上有味儿，幸福感倍增。芋泥，便是宴席里最常见的压轴甜点。
芋泥（图片 | 豆果美食小视频）
上好的芋泥芋香浓厚，入口甜，口感绵糯，最神奇的地方在于甜却不腻，这就很考验制作者手艺了。
芋泥的用料和做法都很简单，但越是简单的菜肴，越讲究食材与细节。地道的芋泥，制作上讲究三要素。
其一，要好芋头——槟榔芋。从前多用福州北部山地种出的槟榔芋。那里温差大日照强，种植出的芋头个大，芋肉淀粉质感强、易熟、口感绵糯细腻、香味浓厚。福建北部山区的福鼎槟榔芋就美名远扬。
槟榔芋“沙沙”。福州有老话形容一个人老道、自作主张，不按常理规则做事，就说“这个人跟槟榔芋一样沙沙。”“沙沙”用于形容抓一把沙子握在手中，沙会从手中不自主地流出去的那种感觉。这种适合做芋泥的芋头必须是有强烈粉质感的。
槟榔芋（图片 | 搜狐·新菜参考）
槟榔芋（图片 | 搜狐·新菜参考）
其二，不用植物油，用热猪油。清代袁枚的《随园食单》有“炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油”的见解。民国诗人兼学者陈衍在他的《烹饪教科书》（中国第一部烹饪教材）中说：“荤菜沾素菜气味减其肥腻。素菜吸荤菜膏脂，变为清腴。”用猪油调和芋泥也是这个道理。
猪油特有的香味，当与芋头相遇，使芋泥的口感更加滑腻，并把芋头原本的香气带动出来，就像为朴素的芋头披上了一件低调又奢华的外衣，变得熠熠生辉。最好用现煸的猪油，带着温度的猪油会和芋头融合更为自然和谐。
