猪油(图片 | 搜狗图片)
说到这里有个小故事。传说当年林则徐赴外国使节的宴会时,英国人上了一道冰淇淋,他看见冰淇淋上冒着白烟,以为是热菜太烫,就吹了吹,这个举动被外国使节当作笑柄。过了些日子,气不过的林则徐回请外国使节,在宴席上端出家乡的芋泥,介绍说是“福州冰激凌”,看到美食,使节们拿起勺子就吃,哪知被不冒热气的芋泥烫了一嘴泡。
这个故事以前一直作为彰显民族英雄林则徐的智慧心来传播的,不过可以get到芋泥的一个特征:蒸透后,由于富含猪油,热量不易散发,表面虽然看不到热气腾升,享用时却不可低估其热度,以免烫伤喉舌。
其三,白砂糖的量要足。不甜就不是甜品。就像老话说的“做芋泥没功夫,糖油做师傅”。
白砂糖(图片 | 搜狐·糖泰宗科技)
台湾翻译家林月文女士的《饮膳札记》中详细描述了她做这道菜的过程:
“......大概需要三个大芋头,去皮后约在一斤半左右,猪油最好是买生肥肉,自己熬炼出来,比较纯净香浓。量约在八、九两 ,熬成一碗左右。至于砂糖,则可备半斤。红枣是布置芋泥面上以收视觉效果,.....至于桂花酱,也是用以提味,一小撮便可,倘不用亦无碍。”
“将去好皮的大芋头横切成两公分厚度的大片,平排于铝制蒸锅上。用大火蒸至每片芋头都熟透,然后趁热用干净全无荤腥气味的刀背,或大型汤匙, 将芋头片碾压成泥状。......但芋泥之可口处在于松软细腻,所以这一层碾压的过程十分重要,千万偷懒不得,务求彻底碾妥,不留残余颗粒才好。”
林月文的做法可以做教科书来读了。手工碾压的芋泥,不会成糊状,入口有质感,不易生腻,这就是关键。
芋泥制作(图片 | 豆果美食小视频)
由于芋泥太过朴素,在视觉上难以勾起人的味蕾,因而人们习惯在出锅前用芝麻、红枣、梅舌(用食红和蜂蜜腌渍的白萝卜)等进行点缀。
没牙伯花生汤店芋泥(图片 | 福州今日热点微博)