下面分析一下我的方法，我这里处理泥鳅很简单，只需要把泥鳅简单冲洗一下加适量食盐晃匀即可，虽然腌洗过程可能泥鳅乱跳有些残忍，但比起直接焯水来看这个方式还是温柔许多，该做法优化后有3个具体的优势体现如下：
①：食盐腌洗法可以有效的让泥鳅吐沙，避免繁琐的反复浸泡换水；
②：食盐腌洗法可以有效的让泥鳅眩晕，避免宰*时反复挣扎滑手浪费时间；
③：食盐腌洗法可以有效的让泥鳅提前吃入较多盐分，从而保证提前入味，后续烹饪好的泥鳅可以做到内外入味十足（而传统做法则不行，要么牺牲卖相做到入味，要么保留卖相则无法里面入味）。
除了以上第一个诀窍食盐腌洗法非常重要以外，咱们在后面宰*泥鳅时，同样也非常讲究技巧。
泥鳅为何味道发苦？
首先咱们必须明白一个点，“泥鳅本身都是带苦胆的，不分公母”，而且色泽大小均不一；一般个头很小的泥鳅则可以不去苦胆，因为吃着感觉不明显，但要是现在当季初冬去买的泥鳅，那除了肉质肥美以外，苦胆自然也不会太小，如果不一一去除，哪怕您做的泥鳅再怎么到位，加再多鲜美的调料，做好的泥鳅吃着依旧是苦味十足，吃一个就不想再吃第二个，满嘴回味都是苦味。
（1）第二个诀窍“不要直接开肚”：一说起宰*泥鳅，那绝大多数人包括部分老手都是直接抄起菜刀就往泥鳅肚上划，一点也没想过这样做是否正确，其实直接泥鳅开肚，不管是去苦胆还是去鱼杂确实都更快，但直接开肚也最容易把苦胆划破，要知道苦胆的汁水一旦流入泥鳅肚内，即使反复清洗烹饪时依旧会带苦味，并且泥鳅的鲜味还会大大降低。
（2）第三个诀窍“不要去除头部”：除了苦胆需要注意以外，大部分人烹饪泥鳅时也不吃泥鳅头，认为它像鸡头一样不干净直接剁去不用，但实际上泥鳅头虽小但营养价值同样很高，不亚于鱼头，里面的钙质和微量元素都要比身体部分丰富，所以泥鳅头最好是不要去除，如果实在吃不惯也可以选择裹粉油炸，这样眼不见心静，吃着还既香酥又营养。
（3）第四个诀窍“鱼杂直接丢弃为佳”：虽然泥鳅头不丢弃最好，但泥鳅肚内鱼杂最好还是丢弃，为什么？因为泥鳅本身是长时间生活在污垢的泥水里的，本身肠道肝脏里面都是积累了大量细菌灰尘，而我们处理泥鳅自然没办法像处理平时草鱼杂那样剪开洗净，因此最好的选择还是直接丢弃不用，并且由于泥鳅苦胆和内脏是相连在一起的，所以一同去除的话在效率上也会大大提高，还能保证苦胆不会烂开，从而做到泥鳅高效处理的同时，保留了最大鲜味。
（1）做红烧泥鳅最好选择新鲜泥鳅，这样的泥鳅肉质最嫩，容易定型、卖相更好，口感也更为鲜美。
（2）炒泥鳅时最好先大火快炒泥鳅让其定型，这样做的主要目的是避免其在后续炖煮过程中过早烂开。
（3）青椒先油炒一遍再最后加入会比直接最后加入的鲜香许多，另外先炒青椒时还调入了少量食盐，可以避免最后加入的青椒味道太淡的情况发生。
（4）泥鳅要想入味十足，必须先调味后加水，并且加的水要是冷的清水，这样才能保证泥鳅的肉质遇冷缩紧留住调入的底味并久煮不烂，这一步也是关键。
