俗话说“戏子的腔，厨子的汤。”，做一锅好汤简直是大厨们的必修课。

下面我们看国宴级大厨的汤是怎么做的

吊汤选料有三句口诀：“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”

材料和制作步骤：

1.煮汤：猪肘子1个、老母鸡2只、猪龙骨数块、鸭子半只去皮（共约20斤）飞水洗净，放入汤桶中，加入清水35斤大火烧开，撇掉浮沫，改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。这一阶段称为煮汤。（相对原菜谱，增加了龙骨和鸭子。）

2.吊汤：生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸，加入凉清汤加适量葱、姜、花椒、料酒稀释成糊。先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿），充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤 “墩”一下释放鲜味。

被誉为神品的开水白菜

大厨详释：

为何要用两种原料来扫汤？
因为鸡腿肉粗糙、含血量大（血液的吸附能力极强），可以最大限度地吸附大颗粒杂质；鸡胸肉洁白、含血少，可以吸附小颗粒杂质。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味也极浓，成就了众多名菜，如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。

为何选择龙骨熬汤？

棒骨煮汤虽出香，但是容易浑汤，龙骨（即猪脊骨）才是既出鲜又不浑汤的吊清汤理想原料。

为何鸭子 要去皮？

鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多，需要边煮边撇，比较麻烦。

清汤做的鸭舌烩乌鱼蛋